{"id":41,"date":"2006-08-10T18:23:31","date_gmt":"2006-08-10T17:23:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=41"},"modified":"2006-08-17T18:28:40","modified_gmt":"2006-08-17T17:28:40","slug":"siebecks-sommerseminar-2006-fleischeslust","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=41","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – Fleischeslust"},"content":{"rendered":"

Rindfleisch, ganz einfach: In seinem Anf\u00e4ngerseminar erkl\u00e4rt Wolfram Siebeck diesmal, was ins Tatar geh\u00f6rt, wie man Ossobuco schmort und K\u00f6nigsberger Klopse kocht<\/strong><\/p>\n

Die traditionelle Reihenfolge eines Men\u00fcs lautet: zuerst der Fisch, dann das Fleisch. Sie scheint zwangsl\u00e4ufig, weil logisch: Der Geschmack des Fleisches ist schlie\u00dflich st\u00e4rker. Aber falsch: Ein Lachs mit einer Sauce hollandaise setzt sich m\u00fchelos gegen einen Kaninchenr\u00fccken durch. Und einem Fischcurry (mit \u00c4pfeln, Rosinen, Mandeln und Reis) l\u00e4sst ein kluger Gastgeber nichts folgen, was sich gegen den deftigen Fischtopf durchsetzen soll. Dominierend n\u00e4mlich sind immer nur die Saucen, welche jede Art von Fleisch hinterl\u00e4sst, wenn es vom rohen in den gegarten Zustand \u00fcbergeht (ausgenommen ist gekochtes Fleisch, das nur eine Bouillon hinterl\u00e4sst). Rohes Fleisch dagegen ist wie roher Fisch ziemlich wertfrei. Erst das W\u00fcrzen macht beide zu den von uns erwarteten Bestandteilen eines Men\u00fcs.<\/p>\n

Im Mittelalter hat man diese Reihenfolge nicht gekannt. Damals waren exotische Gew\u00fcrze exorbitant teuer und somit Statussymbole. In wohlhabenden Haushalten wurden sie in unglaublichen Mengen an und \u00fcber alles gestreut. Alle Speisen wurden gleichzeitig aufgetragen und ebenso durcheinander gegessen. Diese Sitte hielt sich \u00fcbrigens noch bis ins 19. Jahrhundert, als sie vom \u00bbrussischen Service\u00ab ersetzt wurde, der die uns vertraute Ordnung in mitteleurop\u00e4ische Tischsitten brachte.<\/p>\n

Die einfachste und bei uns wahrscheinlich popul\u00e4rste Fleischspeise ist das Gehackte. Und davon ist die puristischste Version das rohe, durchgedrehte, mit Pfeffer, Salz und Worcestersauce und eventuell mit einem rohen Ei vermengte Rinderfilet, auch Beef Tatar genannt. Einen gewissenhaften Metzger vorausgesetzt, ist dieses Tellergericht tats\u00e4chlich von schlichter Gro\u00dfartigkeit. Dass es in den letzten Jahrzehnten aus der Mode kam, verdanken wir der BSE-Psychose und dem hysterischen Gesundheitstick der Verbraucher (von deren Geiz gar nicht zu reden). Es ist ein weiteres Beispiel f\u00fcr die verschwindende Vielfalt in unserer K\u00fcche.<\/p>\n

Hier w\u00e4re jetzt der Platz, um von den k\u00f6stlichen Innereien zu sprechen, die bei uns mit einem Bann belegt sind wie der Sex unter Queen Victoria. G\u00e4be es keine Hunde, h\u00e4tten deutsche Metzger nicht einmal mehr Kutteln im Angebot. Doch die Beschreibung von Kutteln, Bries, Hirn, Nieren und dergleichen hebe ich f\u00fcr sp\u00e4ter auf. Die Koalition der Unwilligen ist mir zu m\u00e4chtig.<\/p>\n

Beim Hackfleisch hingegen habe ich alle auf meiner Seite. (Vermute ich.) Denn die Wirsingroulade ist der Deutschen liebstes Sonntagsessen, gefolgt vom Hamburger, von Buletten und K\u00f6nigsberger Klopsen. Letztere haben ihre Renaissance nicht etwa der Wiedervereinigung zu verdanken, sondern der Tatsache, dass es sie fix und fertig gekocht und haltbar gemacht in Konserven gibt sowie in den Tiefk\u00fchltruhen. Im Zuge der Regionalisierung (als notwendige Reaktion auf die Globalisierung) sind K\u00f6nigsberger Klopse in allen Kochb\u00fcchern neuen Datums zu finden \u2013 wenn auch in den unterschiedlichsten Variationen, weil es dabei immer um die Fleischsorte geht. Die einen sagen: Nur Kalbfleisch! Andere finden, ein Gemisch von Rind und Schwein sei besser, oder sie vermischen alle drei Sorten oder begn\u00fcgen sich mit Schweinefleisch und Semmeln. Ob und wie Kant sie in K\u00f6nigsberg gegessen hat, spielt dabei keine Rolle. Traditionen sind beim Kochen eher hinderlich.<\/p>\n

Wenn wir diesen Klopsen einen angesehenen Platz in unserer K\u00fcche w\u00fcnschen, so sollten wir das feinste Produkt verwenden, und das stammt nun mal vom Kalb.<\/p>\n

Keine ordin\u00e4ren Buletten, sondern kleine, zarte Kl\u00f6\u00dfchen!<\/strong><\/p>\n

Also muss mir der Metzger 500 g Kalbfleisch durchdrehen, und zwar Fleisch von der Schulter. Die enth\u00e4lt einige notwendige Fettbestandteile, derentwegen in neuen Rezepten das Schweinefleisch auftaucht. Ich will aber keine ordin\u00e4ren Buletten essen, sondern kleine, zarte Kl\u00f6\u00dfchen. Auf keinen Fall d\u00fcrfen sie gehackte Zwiebeln enthalten, die ebenfalls von den Schweinefreunden empfohlen werden. Merke: K\u00f6nigsberger Klopse waren nie deftige Fleischkugeln, sondern eine in der deutschen K\u00fcche selten feine Variante der weltweit gekochten Fleischkl\u00f6\u00dfe.<\/p>\n

F\u00fcr 4 Personen gen\u00fcgen 500 g durchgedrehtes Kalbfleisch. Das wird vermischt mit 2 Semmeln ohne Rinde, 2 Eigelb, 1 TL abgeriebener Zitronenschale, Muskat, Pfeffer, Salz und 20 Sardellenfilets. Diese Filets werden mit K\u00fcchenkrepp abgetupft und in sehr kleine St\u00fccke geschnitten. Die Semmeln gew\u00fcrfelt und in Milch eingeweicht, danach ausgedr\u00fcckt und durch den Fleischwolf gedreht. Alles vermischen. 1 l klare Kalbsbr\u00fche zum Kochen bringen, aus der Fleischmasse kleine B\u00e4llchen formen und in zwei Partien in die Br\u00fche legen. 8 Minuten ziehen lassen, herausfischen und warm stellen.<\/p>\n

\u00dcbervorsichtige Anf\u00e4nger k\u00f6nnen Folgendes machen: Sie formen einen Probeklops und legen ihn allein in die k\u00f6chelnde Br\u00fche. Ist er gar, kontrollieren sie, ob er richtig \u2013 das hei\u00dft: gen\u00fcgend \u2013 gew\u00fcrzt ist. Wenn n\u00f6tig, kann jetzt bei der rohen Masse noch korrigiert werden.<\/p>\n

Sind alle Klopse gar, widme ich mich der Sauce. Dazu sch\u00fctte ich ein Viertel der hei\u00dfen Br\u00fche zusammen mit 250 g Sahne in eine tiefe Pfanne und koche die Fl\u00fcssigkeit um die H\u00e4lfte ein. Neben dem unvermeidlichen Salz w\u00fcrze ich mit etwas Zitronensaft und gebe 100 g kleine (!) Kapern in die Sauce. Kein Mehl, Mondamin oder sonstige Bindemittel! (So etwas sollte man sowieso ein f\u00fcr allemal vergessen.) Zu dieser w\u00fcrzigen Speise serviere ich Reis und einen nicht zu jungen Wei\u00dfwein.<\/p>\n

Manche Esser m\u00f6gen keinen Reis, laufen aber meilenweit f\u00fcr eine Portion Nudeln. Sie sind meist Italienfans, f\u00fcr sie folgt hier ein Traumessen: Ossobuco. Dazu brauche ich 6 Beinscheiben vom Kalb. Sie sollten je 4 cm dick sein; aber das wei\u00df der Metzger. (Normalerweise gen\u00fcgt 1 Scheibe pro Person. Aber wo die Verfressenheit mit am Tisch sitzt\u2026)<\/p>\n

Zun\u00e4chst brate ich die Scheiben in einer Pfanne an: Ich erhitze Oliven\u00f6l und lege eine gut gesalzene Beinscheibe hinein. W\u00e4hrend sie bei mittlerer Hitze Farbe annimmt, w\u00fcrze ich die zweite Seite ebenfalls und drehe das Fleisch herum. Ist es auf beiden Seiten angebraten, stelle ich die Fleischscheibe senkrecht auf ihren Rand, damit der auch von der Hitze der Pfanne profitiert.<\/p>\n

Die angebratenen Scheiben lege ich in den vorgew\u00e4rmten Br\u00e4ter, der gro\u00df genug ist, dass die sechs Beinscheiben bequem nebeneinander liegen k\u00f6nnen, und stelle ihn bei 80\u00b0 in den Ofen. Aber nicht, ohne folgende Dinge \u00fcber und neben das Fleisch gelegt zu haben: 3 enth\u00e4utete und gest\u00fcckelte Tomaten, 2 Karotten und 1 Lauchstange, gewaschen und in Scheiben geschnitten, 20 kleine Schalotten und 6Knoblauchzehen, beides enth\u00e4utet, 6 Sardellenfilets, 1 B\u00fcndchen frischen Thymian. (Das alles habe ich zuvor in der benutzten Bratpfanne in frischem \u00d6l halbgar gebraten. Dabei ist darauf zu achten, dass der Bratensatz nicht anbrennt, sondern sich aufl\u00f6st. Also mit dem Holzschaber arbeiten! Etwas Wein muss f\u00fcr die notwendige Feuchtigkeit sorgen und 2 zerdr\u00fcckte Chilischoten f\u00fcr die unerl\u00e4ssliche Sch\u00e4rfe.)<\/p>\n

Weiterer Wei\u00dfwein ist n\u00f6tig, damit die Fleischscheiben zur H\u00e4lfte im Feuchten liegen. Dann den Deckel auflegen und im Ofen drei bis vier Stunden schmoren lassen. Nach einer Stunde 20 gr\u00fcne Oliven und einige Streifen Zitronenschale hinzuf\u00fcgen, die Fl\u00fcssigkeit kontrollieren und in den Keller gehen.<\/p>\n

Ein fruchtiger Rotwein, nicht unbedingt aus Italien, w\u00e4re der ideale Begleiter f\u00fcr dieses aromatische Gericht.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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