{"id":42,"date":"2006-08-17T18:50:37","date_gmt":"2006-08-17T17:50:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=42"},"modified":"2006-09-15T15:18:17","modified_gmt":"2006-09-15T14:18:17","slug":"butter-aufs-haupt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=42","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – Butter aufs Haupt"},"content":{"rendered":"

Glasierte M\u00f6hren sind eine ideale Beilage zum Braten. In seinem Anf\u00e4ngerseminar erkl\u00e4rt Wolfram Siebeck, wie dieser vorz\u00fcglich gelingt<\/strong><\/p>\n

Vorige Woche spielte an dieser Stelle das Garen bei niedriger Temperatur eine Rolle, ohne dass ich extra darauf aufmerksam gemacht habe. Das geschieht heute. Denn diese Garmethode hat bei meinen Lesern viele Fragen nach ihrem Geheimnis ausgel\u00f6st. Dabei gibt es keins. Unsere Urgro\u00dfeltern haben t\u00e4glich damit gearbeitet. Sie ist die vern\u00fcnftigste Art, mit Hitze und dem Fleisch auf nat\u00fcrliche Weise umzugehen.<\/p>\n

F\u00fcr Vegetarier ist sie uninteressant, weil man Gem\u00fcse bei niedriger Temperatur nicht gar kriegt. Fleisch hingegen wird bei 63 Grad Celsius gar. Es ist das dem Fleisch innewohnende Eiwei\u00df, auf das es ankommt. Und das braucht keine gro\u00dfe Hitze, um zu stocken. Man kann das mit einem Spiegelei ausprobieren. Wenn Autofahrer behaupten, ihr Wagen sei so hei\u00df, dass man auf der Motorhaube ein Ei braten k\u00f6nne, so ist das nichts als die Wahrheit. Das Gleiche gilt f\u00fcr Fische, die \u00fcberwiegend aus Eiwei\u00df bestehen. Zwanzig Minuten in 63 Grad hei\u00dfem Wasser, und die Forelle ist gar. (Und nicht verbogen und nicht geplatzt!)<\/p>\n

Ein St\u00fcck Fleisch reagiert nicht anders. Allerdings \u00e4ndert sich die Garzeit entsprechend seiner Gr\u00f6\u00dfe. Ein ganzes Rinderfilet wird in 20 Minuten nicht gar, das versteht sich von selbst. Also schiebe ich es in den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen und warte. Zwei Stunden mindestens. Vielleicht auch drei Stunden. Vielleicht auch l\u00e4nger. Diese Methode hat den Vorteil, dass bei ihr nichts austrocknet und nichts verbrennt. Ich wei\u00df von K\u00fcchenchefs, die stecken einen gro\u00dfen Braten \u00fcber Nacht in den Ofen, wenn sie ihn am n\u00e4chsten Mittag servieren wollen. Die Niedrigtemperaturmethode machts m\u00f6glich. Ducasse beschreibt in einem seiner sch\u00f6nen B\u00fccher, wie er ein St\u00fcck Fleisch drei Tage bei 63 Grad hat garen lassen!<\/p>\n

Nun stehen hier schon zwei verschiedene Temperaturangaben. Was hat das zu bedeuten? 63 oder 70 Grad, was ist richtig?<\/p>\n

Wahrscheinlich beides. Extremk\u00f6che gehen bis an die untere Grenze, Amateure wie ich zittern schon bei 70 Grad. Deshalb die h\u00e4ufigen Fragen der Leser, die alle zittern. Wird der Braten dabei gelingen? Er gelingt nicht nur, er wird besser, als er je mit der Vollgasmethode werden kann: n\u00e4mlich innen gleichm\u00e4\u00dfig rosa von Rand zu Rand und so saftig, wie ein rosa gebratenes St\u00fcck Fleisch nur sein kann. Die gro\u00dfen Roastbeefs auf festlichen B\u00fcffets sind so entstanden.<\/p>\n

Nun ist das Garen im mittelhei\u00dfen Ofen zwar der Hauptteil des Kunstst\u00fcckes, aber ihm geht der erste Schritt voraus. Das bratfertige St\u00fcck wird sehr gr\u00fcndlich mit Salz eingerieben und gepfeffert. Sp\u00e4ter, wenn das Fleisch gar ist, n\u00fctzt Nachsalzen nichts mehr. Deshalb von Anfang an gleich die richtige Dosis! Sodann l\u00e4sst man in einem flachen Br\u00e4ter das Fleisch von allen Seiten anbraten. Eine Butter-\u00d6l-Mischung ist empfehlenswert, weil sie nicht so leicht verbrennt wie reine Butter. Immerhin zwingt sie die K\u00f6chin, das Fleisch sehr vorsichtig anzubraten. Denn es sollte nicht schwarz oder auch nur dunkelbraun werden. Braun allerdings schon, von allen Seiten, wozu man es mit Hilfe von L\u00f6ffeln und Gabeln auch hochkant stellen wird. Insgesamt kann dieses Anbraten 20 bis 30 Minuten dauern. So speichert der k\u00fcnftige Braten eine ganz sch\u00f6ne Hitze an seinen Oberfl\u00e4chen. Und die sorgt daf\u00fcr, dass im Ofen das kleine Wunder geschieht: Die Hitze dringt von au\u00dfen ins Innere des Fleischst\u00fcckes vor und gart dabei, was ihr in den Weg kommt. Da sie aber nicht hei\u00dfer sein kann als der das Fleisch umgebende Ofen, bleibt es bei maximal 70 Grad. Und deshalb spielt es auch keine Rolle, ob diese Bratenwerdung in drei oder f\u00fcnf Stunden geschieht. Es ist ein chemischer Vorgang und somit ebenso geheimnisvoll wie normal.<\/p>\n

Wir Amateure fragen verwundert: Ist das alles? Nat\u00fcrlich nicht. Weil wir Angsthasen sind, legen wir dem Braten alle 60 Minuten ein St\u00fcck Butter aufs Haupt oder, wenn wir ihn ein- oder zweimal herumgedreht haben, auf die R\u00fcckseite.<\/p>\n

Die Niedrigtemperaturmethode ist f\u00fcr jedes Fleisch geeignet. Auch f\u00fcr Huhn<\/strong><\/p>\n

Jetzt kommt die f\u00e4llige Frage nach der Sauce. Die ist hier nicht mehr als ein Bratensaft. Wie der entsteht? Durch die Butter, aber auch durch das beigelegte Gem\u00fcse. Wie wir geh\u00f6rt haben, wird Gem\u00fcse jedoch bei niedriger Temperatur nicht weich; wie also kriegt man es zur Saucenproduktion?<\/p>\n

Theoretisch gar nicht. Praktischerweise werfe ich das Gem\u00fcse deshalb in den sehr hei\u00dfen Br\u00e4ter, wenn das Fleischst\u00fcck rundherum braun ist. Dort wird es im Bratfett unter Zuhilfenahme von etwas Wein oder Bouillon ged\u00fcnstet (w\u00e4hrend ich das Fleisch herausgenommen und warm gestellt habe) und dann zusammen mit dem Braten ins Rohr geschoben. Ohne Deckel, bitte, hier wird ja nicht geschmort!<\/p>\n

Nun stellt sich noch die Frage, mit welchem Fleisch kann man das machen? Mit jedem! Sogar Gefl\u00fcgel l\u00e4sst sich mit der Niedrigtemperaturmethode gar kriegen. Es versteht sich von selbst, dass diese schonende Art des Garens auch den menschlichen Organismus schont. Sie ist das genaue Gegenteil des Grillens, n\u00e4mlich ruhig, sauber und bek\u00f6mmlich. Aber ebenso spektakul\u00e4r. Und zwar in dem Moment, wenn ein solcher Braten vor den Augen der G\u00e4ste angeschnitten wird und ein marzipanrosa, butterzarter Korpus zutage kommt, wie man ihn noch nie gesehen und nie zuvor probiert hat.<\/p>\n

Die Entscheidung f\u00fcr ein passendes Gem\u00fcse d\u00fcrfte leicht fallen. Ich koche am liebsten Blumenkohl mit Safran zum Kalb und frische Erbsen oder Bohnen zu anderen Fleischsorten. Den Blumenkohl zerlege ich auf un\u00fcbliche Weise in kleinste R\u00f6schen, denen nicht die Spur eines Strunks anhaften darf, also in Einzelteile, so klein wie Erbsen. Die werden wenige Minuten in Salzwasser blanchiert. Ich lasse sie abtropfen und d\u00fcnste sie in einer Pfanne in viel Butter. W\u00e4hrend sie gar werden, streue ich Safranpulver \u00fcber die kleinen Blumenk\u00f6hler und sch\u00fcttele die Pfanne. Etwas gesalzen wird das jetzt gelbe Gem\u00fcse auch, und dann ist es schon fertig. Ob ich es mit Zitronensaft betr\u00e4ufele, entscheide ich erst, nachdem ich probiert habe. Der f\u00fcr Blumenkohl typische Kohlgeschmack d\u00fcrfte jedenfalls verschwunden sein, das verdanke ich dem Safran, mit dessen Hilfe ich den Kohl in ein elegantes Gem\u00fcse verwandelt habe, das ideal zum zarten Kalbsr\u00fccken passt.<\/p>\n

Was auch passt, sind glasierte Karotten, das Standardgem\u00fcse der ambitionierten b\u00fcrgerlichen K\u00fcche. Dazu brauche ich pro Portion 2 gro\u00dfe Karotten, gesch\u00e4lt und in 3 mm d\u00fcnne Scheiben geschnitten, und eine gro\u00dfe Pfanne. Darin schwitze ich die Karotten in viel Butter an, bestreue sie mit 1 oder 2 EL Zucker und gie\u00dfe mit Bouillon oder Wasser auf, bis alle fast bedeckt sind. Wichtig ist, dass sie nicht hoch \u00fcbereinander liegen. Deshalb muss die Pfanne (oder der Topf) gro\u00df genug sein. Eine Prise Salz kommt hinzu, und dann d\u00fcrfen die roten Scheiben zugedeckt gar werden. Das dauert nicht lange; bei den letzten 5 Minuten ist meine Aufmerksamkeit gefordert. Denn jetzt sollen die Scheiben glasiert werden.<\/p>\n

Das geschieht, indem die Fl\u00fcssigkeit verkocht und die Karotten mit einem s\u00fc\u00dfen, butterigen Film \u00fcberzogen werden. Eventuell muss ich w\u00e4hrend dieser Prozedur nachzuckern und weitere Butter ans Gem\u00fcse geben. Dies ist der Moment, wo ich st\u00e4ndig probiere. Es ist m\u00f6glich \u2013 aber nicht notwendig \u2013, abschlie\u00dfend fein gehackte Kr\u00e4uselpetersilie \u00fcber die Karotten zu streuen.<\/p>\n

In jedem Fall sind glasierte Karotten ein k\u00f6stliches Gem\u00fcse, das von den K\u00fcchenchefs str\u00e4flich vernachl\u00e4ssigt wird. Umso erfreulicher ist es, wenn man ihm im Privathaus begegnet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Glasierte M\u00f6hren sind eine ideale Beilage zum Braten. In seinem Anf\u00e4ngerseminar erkl\u00e4rt Wolfram Siebeck, wie dieser vorz\u00fcglich gelingt Vorige Woche spielte an dieser Stelle das Garen bei niedriger Temperatur eine Rolle, ohne dass ich extra darauf aufmerksam gemacht habe. Das geschieht heute. Denn diese Garmethode hat bei meinen Lesern viele Fragen nach ihrem Geheimnis ausgel\u00f6st. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"class_list":["post-42","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-siebeck"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/42","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=42"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/42\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=42"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=42"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=42"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}