{"id":43,"date":"2006-07-06T18:59:22","date_gmt":"2006-07-06T17:59:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=43"},"modified":"2006-08-17T19:04:30","modified_gmt":"2006-08-17T18:04:30","slug":"siebecks-sommerseminar-2006-erste-schritte-und-schnitte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=43","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – Erste Schritte und Schnitte"},"content":{"rendered":"

Nach drei\u00dfig Jahren beginnt der bekannteste Feinschmecker der Nation noch einmal ganz von vorn \u2013 und erkl\u00e4rt der nachwachsenden Generation die Grundz\u00fcge der feinen K\u00fcche<\/strong><\/p>\n

Es ist so weit: Das gro\u00dfe Lernen ist an seinem Ende angelangt. Die Generation der Feinschmecker hat den handwerklichen Teil des Kochens begriffen, die Produktsuche ge\u00fcbt und l\u00e4ngst erkannt, dass Kochen und Lebensfreude eng zusammenh\u00e4ngen. Sie, die Amateure, sind zu Wissenden geworden. Bestaunt von der Familie und beneidet von Freunden, haben sie auch das Interesse der Medien auf gutes Essen und Trinken gelenkt.<\/p>\n

Drei\u00dfig Jahre sind dar\u00fcber vergangen. Drei\u00dfig Jahre sind, traditionell gerechnet, eine Generation. (Heute brauchen sie nur zehn Jahre, um von der Generation Golf zur Generation BlackBerry zu mutieren.) Tats\u00e4chlich hat diese ZEIT-<\/em>Kolumne eine Generation von willigen Lesern zum Baum der Erkenntnis gef\u00fchrt, unter dem sie jetzt gelassen hocken und die Fr\u00fcchte ihres Hedonismus genie\u00dfen. Es w\u00e4re zwecklos, weiterhin goldene Regeln der Kochkunst auf sie loszulassen. Sie kennen sich aus. Den Unterschied zwischen Pfefferm\u00fchle und M\u00f6rser muss ich nicht mehr erkl\u00e4ren.<\/p>\n

Versuche ich es trotzdem, zeigen sie nur mit dem Daumen hinter sich. Dort, maulen sie mit vollem Mund, f\u00e4nde ich die Kinder und Kindeskinder, die seit vielen Jahren von den kulinarischen Fertigkeiten profitierten, welche sie als Heranwachsende wie selbstverst\u00e4ndlich genossen h\u00e4tten. Aber nun, mit dem ersten eigenen Herd in der frisch renovierten Wohnung, fehle es ihnen an dem Wissen, was sie anstellen m\u00fcssten, um so gut zu kochen wie ihre M\u00fctter, Tanten, Gro\u00df- und Schwiegerm\u00fctter. Auch der jeweilige Lebensabschnittspartner mit den zwei linken H\u00e4nden und den erwartungsvoll aufgerissenen Augen erhofft sich ein erstklassiges Essen, wenn schon der Herd so erstklassig sei.<\/p>\n

Das ist der Moment, wo es tausendfach kriselt in unseren jungen Generationen. Hier gilt es einzugreifen und die Ignoranten zu Mitwissern zu machen. Ein Neubeginn ist n\u00f6tig. Also singen wir das sch\u00f6ne Lied vom guten Kochen noch einmal von vorne.<\/p>\n

Damit ist das Thema des hier beginnenden Sommerseminars benannt. Die kulinarisch fortgeschrittenen Leser widmen sich besser der R\u00e4tselecke, f\u00fcr ihre Nachfolger aber fange ich gleich mit zwei scharfen Sachen an: Messer und Zwiebel.<\/p>\n

An scharfe Messer zu kommen ist einfach. F\u00fcr einen oder zwei Hunderter kriegt man das Beste, was der Markt zu bieten hat. An dieser Stelle l\u00e4sst sich das verfemte Product-Placement nicht vermeiden, wenn meine jungen Leser nicht ratlos bei Tchibo landen sollen. Also: F\u00fcr Messer steht der Name Dick. Einmal der Spezialist f\u00fcr japanische Messer, die Firma Dick in 94.526 Metten, sowie die Stuttgarter Messerschmiede Dick f\u00fcr deutsche Produkte.<\/p>\n

Aber Achtung! Der Besitz eines unglaublich scharfen Messers kann schnell in Frust umschlagen, wenn man nicht wei\u00df, dass es sehr oft gesch\u00e4rft werden muss. N\u00e4mlich w\u00e4hrend des Kochens mehrmals am Wetzstahl, auf dem Wasserstein t\u00e4glich. So ein Wundermesser sollte eine 21 Zentimeter lange Klinge haben und darf eine Sp\u00fclmaschine nie von innen sehen.<\/p>\n

Die in unserer K\u00fcche beliebteste Nahrung ist die Zwiebel. Der fortschreitende K\u00fcchenjunge erkennt sehr bald, dass sie in der feinen K\u00fcche der Schalotte Platz zu machen hat, welche weniger aufdringlich und daher delikater ist. Aber in feine und feinste W\u00fcrfel geschnitten werden beide auf die gleiche Weise: erst halbieren, dann die Schale weg, dann mit der Schnittfl\u00e4che auf die Arbeitsplatte legen. Niemals eine intakte, das hei\u00dft runde Zwiebel (oder ein anderes rundes Gem\u00fcse wie Kohlrabi, R\u00fcbchen, Sellerie) zu schneiden versuchen! Es besteht Rutschgefahr, und dann flie\u00dft Blut. Also immer halbieren und auf die Schnittfl\u00e4che legen.<\/p>\n

Beim Zerlegen der scharfen Knolle in winzige Partikel zeigt sich zum ersten Mal sehr eindrucksvoll die Wichtigkeit eines guten Kochmessers. Nur wenn es rasiermesserscharf ist, dringt es in die Schalotte ein, als w\u00e4re sie ein St\u00fcck Butter. Ein besonderer Druck ist nicht n\u00f6tig, was wiederum die Gefahr des Abrutschens ausschlie\u00dft. Das gilt auch f\u00fcr die Tomate mit ihrer unangenehm z\u00e4hen Haut. Muss ich Druck aus\u00fcben, um einen Schnitt anzubringen, ist das Messer bereits nicht mehr scharf; es muss gesch\u00e4rft werden.<\/p>\n

Ein Vorgeschmack auf die rauschhafte Freude in der K\u00fcche<\/strong><\/p>\n

Diese scheinbare Nebens\u00e4chlichkeit beeinflusst den Spa\u00df am Kochen ganz enorm! Wenn schon der erste Schritt bei der K\u00fcchenarbeit nicht richtig klappt, besteht kaum Hoffnung auf ein gl\u00fcckliches Ende. Im Fall der Schalotte sind das perfekt geschnittene, kleinste W\u00fcrfel von nur 2 Millimeter Kantenl\u00e4nge.<\/p>\n

Dazu bringe ich mit der Messerspitze in die flach liegende Zwiebelh\u00e4lfte dicht nebeneinander saubere Einschnitte an. Dann von der Seite her \u2013 also waagerecht \u2013 zwei Schnitte. Alle Einschnitte aber so, dass die halbe Schalotte nicht auseinander f\u00e4llt, das bedeutet, sie darf nicht v\u00f6llig zerteilt werden. In die winzigen W\u00fcrfel zerf\u00e4llt sie erst jetzt, wenn ich von oben, quer zu den bereits angebrachten Einschnitten, das Messer wie beim Wurstschneiden durch den Korpus ziehe.<\/p>\n

Wer diese handwerkliche \u00dcbung beherrscht, bekommt eine Ahnung von der rauschhaften Freude, welche K\u00fcchenarbeit machen kann. Au\u00dferdem erkennt er sofort, dass keine Maschine eine Schalotte so fein hacken kann wie er, und er wird entsprechende Ger\u00e4tschaften, die leider in jeder K\u00fcche vorhanden sind, unverz\u00fcglich in den M\u00fcll bef\u00f6rdern.<\/p>\n

Warum aber muss denn eine Schalotte so fein gew\u00fcrfelt werden? Geht\u2019s nicht auch ein bisschen gr\u00f6ber? Leider nicht in der Sph\u00e4re der Kochkunst. Denn wozu werden sie gebraucht, die winzigen Zwiebelpartikel? \u00dcberwiegend in einer Vinaigrette (das ist eine Salatsauce auf Essigbasis), weil der Salat zur deutschen K\u00fcche geh\u00f6rt wie die Angst vor Fischgr\u00e4ten. Aber auch fast alle Buttersaucen brauchen das, was die Kochschulen \u00bbfeingewiegte Zwiebelst\u00fccke\u00ab nennen und damit Dilettantismus ver breiten, weil sich feingewiegte Zwiebeln grob und halbroh im Mund bemerkbar machen.<\/p>\n

\u00dcbrigens werden die Benutzer scharfer Kochmesser beim Zwiebelschneiden unmittelbar belohnt. Weil die feinen Einschnitte den Zwiebelsaft nicht so hervorlocken wie ein \u00bbnormales\u00ab Messer, flie\u00dfen auch die Tr\u00e4nen kaum oder gar nicht!<\/p>\n

Die Zwiebel hat noch eine Eigenschaft, an der man schlechte K\u00fcche erkennt. Sie verbrennt gerne und verdirbt durch die dabei entstehende Bitterkeit jede Speise. Unsere popul\u00e4ren Bratkartoffeln sind ihr h\u00e4ufigstes Opfer. Sowieso nimmt sie sich alles vor, was in der Pfanne auf dem hei\u00dfen Herd gebraten wird. Die angehende Hausfrau lernt dadurch, dass es vielleicht besser w\u00e4re, die Hitze zu drosseln, und kommt schlie\u00dflich zu der Erkenntnis, dass das lodernde Herdfeuer, das zischende Fett und die heftige Rauchentwicklung nur Indizien f\u00fcr den Mythos vom urigen, handfesten Brutzeln sind, wie es bei kochenden M\u00e4nnern ebenso beliebt wie k\u00fcchentechnisch antiquiert ist.<\/p>\n

Aus Gr\u00fcnden der Bek\u00f6mmlichkeit, aber auch um den Produkten nicht ihren Eigengeschmack zu ruinieren, ist die Vollgask\u00fcche pass\u00e9. Sensible K\u00f6che haben uns gezeigt, wie es geht. N\u00e4mlich laaangsam! Was hier keineswegs Zeitvergeudung bedeutet, sondern nur einen vern\u00fcnftigen Umgang mit den Dingen, die wir mit Genuss essen wollen.<\/p>\n

In einigen Regionen wird das \u00bbkross gebratene\u00ab St\u00fcck Fleisch als H\u00f6hepunkt der Kochkunst gesch\u00e4tzt. Das sind genau jene Landstriche, die auf der Landkarte der Kulinarik durch leere Stellen gekennzeichnet sind. Dort schw\u00e4rmen die Mannsbilder von der \u00bbkrachenden Schwarte\u00ab eines Schweinsbratens wie die Chinesen von frittierten Entenf\u00fc\u00dfen. Wogegen nichts einzuwenden ist: Die Geschm\u00e4cker sind nun mal verschieden.<\/p>\n

Deshalb geh\u00f6rt meine Sympathie der guten b\u00fcrgerlichen K\u00fcche. Nicht ihren veralteten Mehlsaucen, nicht den Rezepten f\u00fcr bl\u00e4hende Eint\u00f6pfe. Sondern jenen Suppen und Schmorbraten, die zum Bestand jeder Regionalk\u00fcche geh\u00f6ren, welche durch fortschrittliche K\u00f6che verfeinert wurde und st\u00e4ndig weiter verfeinert wird.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nach drei\u00dfig Jahren beginnt der bekannteste Feinschmecker der Nation noch einmal ganz von vorn \u2013 und erkl\u00e4rt der nachwachsenden Generation die Grundz\u00fcge der feinen K\u00fcche Es ist so weit: Das gro\u00dfe Lernen ist an seinem Ende angelangt. Die Generation der Feinschmecker hat den handwerklichen Teil des Kochens begriffen, die Produktsuche ge\u00fcbt und l\u00e4ngst erkannt, dass … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"class_list":["post-43","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-siebeck"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/43","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=43"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/43\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=43"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=43"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=43"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}