Seine K\u00f6nigliche Hoheit, Prince Charles, englischer Thronfolger und Biog\u00e4rtner, hat den \u00bbMutton Renaissance Club\u00ab gegr\u00fcndet. Seine Mitglieder bekennen sich zur Delikatesse des Hammelfleischs. Die Gr\u00fcndungsfeier mit passendem Festessen fand im Londoner Hotel Ritz statt.<\/p>\n
Man sieht, Hammelfleisch ist nicht nur aus unseren K\u00fcchen verbannt. Auch in England ist das traditionelle Sonntagsessen aus der \u00d6ffentlichkeit verschwunden. Prince Charles scheint das zu bedauern, deshalb der Club. Ich bedauere es auch. Denn Hammelfleisch geh\u00f6rt zu jenen Produkten, die uns vorenthalten werden, weil ihre Herstellung nicht rentabel ist (im Sinne der Massentierhalter). Hammelfleisch war aber auch wenig beliebt, weil es meistens von sehr alten B\u00f6cken stammte, die im Stall vor sich hin stanken. Orientreisende wussten von furchtbaren Essen zu berichten, zu denen sie eingeladen wurden, und in der englischen K\u00fcche galt die Hammelkeule mit Pfefferminzsauce als Symbol f\u00fcr kleinb\u00fcrgerliche Vorstellungen von britischer Kochkunst. Ein St\u00fcck Hammelfleisch konnte tats\u00e4chlich schrecklich schmecken, wenn es alt und dick mit Fett besetzt war.<\/p>\n
So entstand in Deutschland eine Aversion sogar gegen Lammfleisch, das bei erfahrenen Gourmets seit langem als delikateste Fleischsorte gilt. Erst nach und nach, nicht zuletzt durch Feinschmecker-Restaurants, errang Lammfleisch den Platz, der ihm geb\u00fchrt. Eine perfekt gebratene Reihe Lammkoteletts ist nicht leicht zu \u00fcbertreffen, auf keinen Fall durch Rindersteak oder Schweinekotelett. Und wer seine G\u00e4ste beeindrucken will, br\u00e4t eine Lammkeule.<\/p>\n
Eine ganze Keule reicht je nach Gewicht f\u00fcr entweder 5 oder 8 Personen. Nur sollte man sich vor dem Kauf entscheiden, ob man sie mit dem Knochen braten will oder entbeint und zusammengebunden. Letztere Arbeit sollte man unbedingt dem Metzger \u00fcberlassen, der ist ge\u00fcbt darin. Allerdings wird er sich dabei nicht die gleiche M\u00fche machen wie der Hobbykoch. Also teilen wir uns die Arbeit, der Metzger und ich. Er operiert den Schenkelknochen heraus, ich s\u00e4ubere und pr\u00e4pariere das Fleisch. Das St\u00fcck, das er mir einpackt, sieht ziemlich \u00fcbel aus. Es fehlt ihm nicht nur der st\u00fctzende Knochen, es ist auch ziemlich zerfetzt. Jetzt hei\u00dft es, zu perfektionieren, was der Metzger hinterlie\u00df. N\u00e4mlich alle Sehnen und Knorpelst\u00fccke herausschneiden. Auch dicke Hautst\u00fccke, die in der fertig gebratenen Keule unangenehm auffallen w\u00fcrden, schneide ich weg. Vielleicht auch Fettstellen, wenn die mir zu dick vorkommen. Aber Lammfett ist kein Hammelfett! Es ist f\u00fcr den Wohlgeschmack unerl\u00e4sslich.<\/p>\n
Jetzt habe ich Gelegenheit, das Innere der Keule zu w\u00fcrzen, in die, solange sie nicht entbeint wird, kein Salz und kein Pfeffer hinreicht. Und nicht nur die beiden Standardgew\u00fcrze! In einen schweren M\u00f6rser sch\u00fctte ich einen geh\u00e4uften Essl\u00f6ffel (oder 1\u00bd EL) schwarze Pfefferk\u00f6rner, 2 TL grobes Meersalz, 1 TL Pimentk\u00f6rner und schrote alles zusammen, und zwar so, dass die Mischung nicht pulverisiert wird, sondern als Schrot kenntlich bleibt.<\/p>\n
Diese Art des W\u00fcrzens ist mir sehr wichtig. Niemals verwende ich fertig gemahlenen Pfeffer, denn sein Aroma, und nicht nur seine Sch\u00e4rfe, sitzt in seinen \u00e4therischen \u00d6len. Und einmal freigesetzt, verduften die sofort. Man sollte meinen, dann w\u00e4re frisch in der M\u00fchle gemahlener Pfeffer genauso aromatisch. Vielleicht ist er es. Aber die groben Tr\u00fcmmer der Pfefferk\u00f6rner vermitteln einen ganz eigenen Reiz, wenn man sie zerbei\u00dft. Sie verhindern den quasi konfektionierten Geschmack, der sich von fein gemahlenem Pfefferpulver gleichm\u00e4\u00dfig ausbreitet. Merke: Gleichm\u00e4\u00dfigkeit ist stets ein Indiz f\u00fcr Konfektion.<\/p>\n
Knoblauch nach Belieben \u2013 falls keiner was dagegen hat<\/strong><\/p>\n Mit dieser Gew\u00fcrzmischung bestreue ich alle offen liegenden Innenseiten der Lammkeule. Zus\u00e4tzlich landen dort auch noch 2 bis 3 EL Thymianbl\u00fcten ohne St\u00e4ngel und \u2013 sofern niemand Einspruch erhebt \u2013 beliebig viele durchgepresste Knoblauchzehen, das bedeutet zwischen 3 und 20 St\u00fcck.<\/p>\n Nun beginnt die Arbeit, die ich gerne anderen \u00fcberlasse: Die Fleischlappen, die einstmals eine kompakte Keule waren, m\u00fcssen zusammengebunden werden. Das notwendige K\u00fcchengarn hat der Metzger, die geschickteren H\u00e4nde besitzt Barbara. Irgendwann ist der Fleischklumpen fest umwickelt und bratfertig. Jetzt hoffe ich, dass der M\u00f6rser noch eine Portion von meiner Gew\u00fcrzmischung enth\u00e4lt. Damit bestreue ich das Fleischpaket, nachdem ich es vorher einge\u00f6lt habe.<\/p>\n Dann wird es auch in Oliven\u00f6l angebraten. Dazu setze ich einen gusseisernen Schmortopf auf den hei\u00dfen Herd, sch\u00fctte eine halbe Tasse \u00d6l hinein, dann ist die Keule an der Reihe. Jetzt gilt es, Nerven zu behalten. Denn zu starke Hitze tut keinem Fleisch und keinem Fisch gut. Also sanft anbraten! Von allen Seiten und sehr oft umdrehen, bis der Fleischklumpen rundherum hellbraun ist. Damit er nicht so einsam und nackt im Topf liegt, habe ich das folgende W\u00fcrzgem\u00fcse vorbereitet, das ich neben und um ihn herum platziere:<\/p>\n 20 kleine, gesch\u00e4lte Schalotten; das Wei\u00dfe und Hellgr\u00fcne einer Stange Lauch; 2 gesch\u00e4lte und halbierte Karotten; 1 fingergro\u00dfes St\u00fcck Sellerie (Stange oder Knolle); 4 mittelgro\u00dfe, enth\u00e4utete Tomaten; 1 Bund Thymian. Diese Gem\u00fcse werden mit Meersalz gesalzen. Bevor sie neben dem Fleisch anbrennen, schiebe ich den Br\u00e4ter ohne Deckel in den auf 150\u00b0 vorgeheizten Backofen. Nach 15 Minuten \u00bc l hei\u00dfe Bouillon angie\u00dfen. Die Temperatur auf 75\u00b0 he runterschalten und 3 Stunden braten lassen. Das ist die langsame, die Niedrigtemperaturmethode.<\/p>\n Es geht auch schneller, indem ich die Temperatur bei 150\u00b0 feststelle. Dann muss ich von Zeit zu Zeit nachschauen, ob die Keule genug Saft um sich herum versammelt hat. Auch k\u00f6nnte es notwendig sein, nach der Halbzeit einen Deckel auf den Br\u00e4ter zu legen, damit das Gem\u00fcse nicht austrocknet oder gar verbrennt. Solche Imponderabilien sind der Preis daf\u00fcr, dass der Braten bereits nach 80 Minuten gar ist. Mit der Niedrigtemperaturmethode gibt es solche Unw\u00e4gbarkeiten nicht. Sie gart das Fleisch sanfter und gleichm\u00e4\u00dfiger. Es trocknet nie aus, bleibt sogar durchgehend rosa. Allerdings hat das beigelegte Gem\u00fcse keine Chance, weich zu werden.<\/p>\n Diesen Mangel zu beheben ist jedoch eine Kleinigkeit. Die Keule wird herausgeholt und warm gestellt. Den Topf stelle ich auf den Herd und gare das Gem\u00fcse nach, wobei ich Gelegenheit habe, es gr\u00fcndlich abzuschmecken und nachzuw\u00fcrzen. Dazu nehme ich vielleicht etwas Tomatenmark, Balsamico-Essig, Portwein und begebe mich so auf das Gebiet der Saucenzauberei. Denn in diesem Moment gelten Regeln nicht mehr, da z\u00e4hlen nur die Fantasie und mein Mut, sie von der Leine zu lassen. \u00dcbrigens geschieht in der letzten Phase der hei\u00df geschmorten Lammkeule dasselbe.<\/p>\n Sollte das Gem\u00fcse andererseits zerkocht sein, werde ich es durchsieben und aus dem Brei und dem Bratensaft die Sauce montieren. Auch hier sind letzte Korrekturen m\u00f6glich und meistens auch angebracht. Und auch hier kann ich den Pfad der Orthodoxie verlassen und mich von der Fantasie leiten lassen.<\/p>\n Was nun den von seiner K\u00f6niglichen Hoheit gesch\u00e4tzten Hammel angeht, so ist es mir soeben gelungen, eine veritable Hammelkeule aufzutreiben. Ich habe sie genau so zubereitet, wie ich es hier am Beispiel einer Lammkeule beschrieben habe. Leider war der Hammel ganz frisch geschlachtet, und der Metzger hatte ihm gut meinend alles Fett weggeschnitten und ihn entbeint. So schmeckte er \u00fcberhaupt nicht nach Hammel, war zwar nicht trocken, aber doch ziemlich hart. Ein \u00e4rgerliches Resultat, aber eine wichtige Erfahrung.<\/p>\n Die n\u00e4chste Hammelkeule werde ich kochen. Oder in einem Irish Stew garen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Seine K\u00f6nigliche Hoheit, Prince Charles, englischer Thronfolger und Biog\u00e4rtner, hat den \u00bbMutton Renaissance Club\u00ab gegr\u00fcndet. Seine Mitglieder bekennen sich zur Delikatesse des Hammelfleischs. Die Gr\u00fcndungsfeier mit passendem Festessen fand im Londoner Hotel Ritz statt. Man sieht, Hammelfleisch ist nicht nur aus unseren K\u00fcchen verbannt. 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