{"id":45,"date":"2006-07-20T19:09:37","date_gmt":"2006-07-20T18:09:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=45"},"modified":"2006-08-17T19:11:57","modified_gmt":"2006-08-17T18:11:57","slug":"siebecks-sommerseminar-2006-macht-den-kohl-fett","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=45","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – Macht den Kohl fett!"},"content":{"rendered":"

So, wie der Kohl \u00fcblicherweise gekocht wird, riecht er f\u00fcrchterlich. Etwa mit Parmesan zubereitet, wird er zur Delikatesse <\/strong><\/p>\n

Feinschmecker kann man in zwei Gruppen unterteilen: Die eine schneidet vom Toast die Rinde ab, die andere l\u00e4sst sie dran und isst sie mit. Bei der ersten Gruppe bestimmt die \u00c4sthetik die Essgewohnheiten, bei der zweiten die Moral. Nicht jedem ist es verst\u00e4ndlich, wenn jemand eine Scheibe Toastbrot erst sorgf\u00e4ltig entrindet, bevor er sie in den Toaster steckt. Da ist gleich von Dekadenz die Rede, von der S\u00fcnde, Brot wegzuwerfen. Wer jedoch die Rinde vom K\u00e4se mitisst, gilt denselben Ankl\u00e4gern als Barbar.<\/p>\n

Ich erinnere mich an die Kritik einer Autobiografie, in welcher der Rezensent dem Autor zum Vorwurf machte, dass sein Kinderm\u00e4dchen genau dieser Dekadenz Vorschub leistete: Sie schnitt vom Toastbrot die Rinde ab. Sie tat damit nur, was \u00bbin besseren Kreisen\u00ab fr\u00fcher \u00fcblich war. Sie folgte aber auch einem nat\u00fcrlichen Impuls: Warum sollte der Mensch etwas essen, was in feinerer Form genauso leicht verf\u00fcgbar ist? Warum von der fetten Ente die Haut essen? Warum vom Camembert die trockene Rinde? Warum die \u00e4u\u00dferen, lederartigen Bl\u00e4tter eines Wirsings?<\/p>\n

Bei einer Tomate fragen wir nicht lange. Sie wird flugs blanchiert und geh\u00e4utet, weil ihre Haut im Mund einen ekligen Eindruck hinterl\u00e4sst, als w\u00e4r\u2019s ein St\u00fcck Plastik. Das ist nachvollziehbar und somit selbstverst\u00e4ndlich. Der anspruchsvolle Koch wei\u00df: Was man nicht im Mund haben m\u00f6chte, geh\u00f6rt auch nicht auf den Teller!<\/p>\n

Woraus sich schl\u00fcssig ergibt, dass alles, was gebraten und gekocht wird, zun\u00e4chst \u00e4u\u00dferst sorgf\u00e4ltig auf H\u00e4ute, Schalen und Krusten untersucht werden muss. Das leitet zwangsl\u00e4ufig \u00fcber zu jenem Vorgang, der in der K\u00fcchensprache als \u00bbparieren\u00ab bezeichnet wird. Die Abf\u00e4lle \u2013 unter Profis hei\u00dfen sie \u00bbAbschnitte\u00ab oder \u00bbPar\u00fcren\u00ab \u2013 werden in der besseren K\u00fcche als Basis f\u00fcr Saucen verwendet. Also f\u00fcr die ber\u00fchmten Fonds, von denen in den Profik\u00fcchen gleich mehrere in den Kasserollen k\u00f6cheln. Ihre Vollendung finden Fonds, indem man sie so lange reduziert, bis sie einen sirupartigen, klebrigen Seim bilden, der, wenn er erkaltet, eine puddingsteife Konsistenz bekommt. Dann wird er \u00bbdemi glace\u00ab genannt und verschafft den Saucen jene S\u00e4migkeit, die fr\u00fcher durch eine Mehlschwitze erreicht wurde.<\/p>\n

Die Mehlschwitze ist nun v\u00f6llig aus der Mode gekommen, und die konzentrierte Sauce auf der Basis einer \u00bbdemi glace\u00ab erleidet zurzeit dasselbe Schicksal, weil sie nicht mehr unserem Bed\u00fcrfnis nach einem leichten Essen entspricht. Man sollte auf solche Sattmacher v\u00f6llig verzichten. Deshalb fehlt auch die an dieser Stelle f\u00e4llige Beschreibung vom Auskochen von Knochen und Par\u00fcren. Es gibt beim Kochen gen\u00fcgend andere grundlegende Vorg\u00e4nge, deren Details f\u00fcr den Amateur wichtiger sind. Dazu geh\u00f6ren das Blanchieren und Zerkleinern von Gem\u00fcse.<\/p>\n

Blanchieren bedeutet, das Gem\u00fcse f\u00fcr einige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu werfen. Warum macht man das? Zuerst einmal, um dem Gem\u00fcse eventuell vorhandene Spuren von D\u00fcnger auszutreiben. Oder die typische Bitterkeit eines Kohls. Oder einfach, um die anschlie\u00dfende Garzeit brutal abzuk\u00fcrzen. Vor allem wichtig ist das Blanchieren beim Kohl. Sein penetranter Geruch ist das Erkennungszeichen einer Armeleutek\u00fcche. Kein Wunder, dass Kohl selten mit feiner K\u00fcche in Verbindung gebracht wird. Dabei kann vor allem der Wirsing richtig delikat sein, wenn er sachgem\u00e4\u00df behandelt wird.<\/p>\n

Zun\u00e4chst wird ein Wirsing in einzelne Bl\u00e4tter zerlegt. Dazu schneidet man den Stiel so weit ab, dass die \u00e4u\u00dferen Bl\u00e4tter von selbst abfallen. In den meisten F\u00e4llen werden sie sowieso nicht gebraucht, denn sie sind erfahrungsgem\u00e4\u00df dick und hart. Erst die zweite, nicht ganz so dunkelgr\u00fcne Lage ist verwertbar. Ihr dicker wei\u00dfer Strunk wird so weit herausgeschnitten, dass die Bl\u00e4tter noch nicht vollst\u00e4ndig geteilt sind. Das geschieht auch noch mit den inneren, gelben Bl\u00e4ttern. Denn die Str\u00fcnke geh\u00f6ren zu den nicht essbaren Teilen der Gem\u00fcse. Egal, ob beim Wirsing, beim Wei\u00dfkohl oder Rotkohl: Die Str\u00fcnke m\u00fcssen weg. Dann werden die Bl\u00e4tter gewaschen und in den Topf mit dem kochenden Wasser gegeben. Das habe ich vorher gesalzen und \u2013 in manchen F\u00e4llen \u2013 auch mit Essig oder Zitrone ges\u00e4uert. Denn Zitrone hilft bei muffigem Gem\u00fcse ebenfalls, den unangenehmen Geruch zu vertreiben.<\/p>\n

F\u00e4lschlicherweise glauben viele, der Kohl m\u00fcsse \u00bbal dente\u00ab sein <\/strong><\/p>\n

Den Vorgang des Blanchierens wende ich bei allem Blattgem\u00fcse an, bei Kohlsorten sowieso, also auch bei Rosenkohl (der nicht zerlegt wird), bei Mangold (bei dem die wei\u00dfen Stiele und die gr\u00fcnen Blattteile getrennt verarbeitet werden) und auch bei Spinat. Dessen Bl\u00e4tter sind allerdings so zart, dass sie anschlie\u00dfend nicht mehr gekocht werden m\u00fcssen. Deshalb ist ihre Zubereitung auch so einfach:<\/p>\n

Die Bl\u00e4tter verlesen, das hei\u00dft, die h\u00e4rteren Stiele abknipsen. Dann alle zusammen gr\u00fcndlich in kaltem Wasser waschen und sofort, tropfnass, wie sie sind, in einen Topf werfen, der auf dem hei\u00dfen Herd steht. Das Waschwasser verdampft in zwei, drei Minuten, und das war es schon. Der Spinat ist gar.<\/p>\n

Aber f\u00fcr einen Feinschmecker nat\u00fcrlich noch nicht essbar. Deshalb wird er, der jetzt sehr zusammengefallen ist, in einen kleineren Topf umgef\u00fcllt. Darin habe ich eine geh\u00f6rige Menge Butter schmelzen lassen. Die verfeinert meinen Spinat enorm. Dann kommt das Salzen. Und das ist bei Spinat wirklich nicht einfach. Er geh\u00f6rt mit den Pilzen zu jenen Produkten, die man in der K\u00fcche schnell versalzen kann. Andererseits schmecken zu schwach gesalzene Speisen nur fad.<\/p>\n

Aber Butter und Salz sind beim Spinat nur die rudiment\u00e4ren Gew\u00fcrze. Experimentierfreudige K\u00f6che mischen fein gehackten Ingwer unter die gr\u00fcnen Bl\u00e4tter oder dr\u00fccken eine oder mehrere Zehen Knoblauch in den Spinat. Die Kombination von Spinat und Safran ist wenig bekannt, aber wert, ausprobiert zu werden. Hemmungslose Italienfreunde mischen Rosinen unter oder bestreuen Spinat mit geriebenem Parmesan. Andere Gourmets \u00fcberbacken den fertigen Spinat im Ofen mit der \u00fcblichen Eier-Sahne-Mischung, bei der endlich auch Pfeffer ins Spiel gebracht werden kann.<\/p>\n

Zur\u00fcck zum Wirsing. Nachdem die Bl\u00e4tter 10 Minuten lang blanchiert wurden, sind sie zu 75 Prozent gar. Ich nehme sie mit dem Schauml\u00f6ffel aus dem Wasser und lege sie nebeneinander auf K\u00fcchent\u00fccher, damit sie m\u00f6glichst trocken werden. Na ja: m\u00f6glichst! Feucht bleiben sie in jedem Fall. Vor der Weiterverarbeitung salze und pfeffere ich sie zun\u00e4chst. Das ist jetzt einfach, weil ich sie einzeln vor mir liegen habe. Dann werden sie entsprechend dem Rezept gef\u00fcllt (etwa als Roulade mit Fleisch, Foie gras oder Fisch) oder als einfache Gem\u00fcsebeilage in Sahne (oder einer vorbereiteten Sauce) endg\u00fcltig gar geschmort. Wobei Zitrone unerl\u00e4sslich ist, aber noch andere Aromen m\u00f6glich sind. Wirsing vertr\u00e4gt, wie alle Kohlsorten, jede Menge Gew\u00fcrze, wobei der traditionelle K\u00fcmmel nicht an erster Stelle steht. Denn dadurch, dass ich ihn vorher blanchiert habe, ist der Kohl nicht mehr so unbek\u00f6mmlich, dass man den Magen mit K\u00fcmmel bes\u00e4nftigen muss. (Das ist seine eigentliche Aufgabe, und dennoch ist er geschmacklich eine Verbesserung zum Beispiel im Irish Stew. Da bildet er eine sch\u00f6ne Verbindung zwischen dem leicht s\u00fc\u00dflichen Wei\u00dfkohl und dem Lammfleisch oder, noch besser, Hammel.)<\/p>\n

Der Rosenkohl wiederum ist ein Gem\u00fcse, das ganz wunderbar zum Parmesan passt, beziehungsweise dieser zum Kohl. Die Zubereitung dieser herbstlichen Beilage zu Hasen und anderen Wildgerichten entspricht der aller Kohlsorten: Der Rosenkohl wird blanchiert, das Wasser abgegossen, und die R\u00f6schen werden weiter in gesalzenem Wasser gekocht. Hier hat der Wasserwechsel den Zweck, jeglichen Kohlgeschmack zu unterbinden.<\/p>\n

Wenn die R\u00f6schen fast gar sind (das kann bis zu 20 Minuten dauern; man muss es probieren), werden sie herausgefischt und halbiert. Nur sehr kleine R\u00f6schen haben das nicht n\u00f6tig. Sie d\u00fcrfen als kleine Kugeln auf den Teller. Aber zuerst werden sie in reichlich Butter in einer gro\u00dfen Kasserolle fertig ged\u00fcnstet. Das bedeutet: zugedeckt. Und dabei kommt der Parmesan ins Spiel. Er wird in geriebener Form \u00fcber den Rosenkohl gestreut und darf dort seinen Geschmack verbreiten. Aber der Deckel ist wichtig! Ohne Deckel k\u00f6nnte der K\u00e4se hart werden, vor allem wenn das Garen im Backofen stattfindet. Das \u00dcberbacken mit Parmesan misslingt immer, wenn der Parmesan daf\u00fcr nicht mit geriebenem Alpenk\u00e4se (Gruy\u00e8re, Emmentaler, Comt\u00e9) vermischt wird!<\/p>\n

Das Blanchieren und das anschlie\u00dfende Garen wirft die Frage auf: Wie weich darf ein Gem\u00fcse sein? Der Begriff \u00bbal dente\u00ab geistert durch alle Haushaltungen und hat viel Schaden angerichtet. Denn meistens verstehen die kochenden Laien darunter einen Zustand, der einfach zu hart ist. Beim Spargel und bei Bohnen ist der leicht zu erkennen: Eine Spargelstange darf nicht stocksteif aufgetischt werden, ebenso die Prinzessb\u00f6hnchen nicht. Der Eigengeschmack entwickelt sich erst, wenn sie nicht mehr roh schmecken, sondern durch und durch gegart sind \u2013 ohne matschig zu werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

So, wie der Kohl \u00fcblicherweise gekocht wird, riecht er f\u00fcrchterlich. Etwa mit Parmesan zubereitet, wird er zur Delikatesse Feinschmecker kann man in zwei Gruppen unterteilen: Die eine schneidet vom Toast die Rinde ab, die andere l\u00e4sst sie dran und isst sie mit. Bei der ersten Gruppe bestimmt die \u00c4sthetik die Essgewohnheiten, bei der zweiten die … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"class_list":["post-45","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-siebeck"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/45","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=45"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/45\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=45"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=45"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=45"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}