{"id":46,"date":"2006-07-27T19:12:02","date_gmt":"2006-07-27T18:12:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=46"},"modified":"2006-09-15T15:20:47","modified_gmt":"2006-09-15T14:20:47","slug":"siebecks-sommerseminar-2006-flosse-weg","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=46","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – Flosse weg!"},"content":{"rendered":"

Nackt, ohne Haut und Flossen, schmecken Forelle, Saibling oder Lachs am besten<\/strong><\/p>\n

Nichts ist einfacher, als einen Fisch zu ruinieren. Man muss ihn nur anst\u00e4ndig braten oder in sprudelndem Wasser kochen. In beiden F\u00e4llen wird er ruck, zuck trocken und faserig. Beim Braten kommt hinzu, dass seine Haut verbrennt. Und wer gern verbrannte Fischhaut isst, der sollte einen gegrillten Fisch bestellen.<\/p>\n

Grillfreunde behaupten, die Haut sch\u00fctze das Fleisch des Fisches vor dem Austrocknen. Das mag richtig sein. Aber nicht jeder Koch beherrscht sein Metier so, dass man seine Fische mit Genuss essen kann. Das beweisen die unz\u00e4hligen Maischollen, welche an der Nordsee auf den Speisekarten stehen. Die sind meistens sogar noch matschig gebraten, was bei diesem Fisch auch kein Kunstst\u00fcck ist.<\/p>\n

Eine Scholle ist ein kleiner Plattfisch wie die Flunder. Beide vertragen es gut, wenn sie in der Pfanne mit Speck gebraten werden. Wenn dabei sehr sorgf\u00e4ltig mit der Temperatur umgegangen wird, kann man eventuell sogar die Haut mitessen. Im Allgemeinen aber hat die Haut eines gebratenen oder gekochten Fisches nichts auf dem Teller zu suchen. (So wenig wie die Haut von gr\u00f6\u00dferem Gefl\u00fcgel. Sie ist immer zu fett und deshalb unbek\u00f6mmlich.)<\/p>\n

Ein typisches Beispiel f\u00fcr die Gedankenlosigkeit der Profik\u00f6che ist die zurzeit beliebte Mode, Fischfilets auf den Speisekarten als \u00bban der Haut gebraten\u00ab anzuk\u00fcndigen. Dass sie es tun, ist in Ordnung, wenn sie die Technik beherrschen. Dass sie die harte und verbrannte Haut mitservieren, ist es nicht.<\/p>\n

Doch das Braten in der Pfanne geht nun mal schneller als das D\u00e4mpfen oder das Pochieren.<\/p>\n

Fast alle Fische, die wir kaufen (und bezahlen k\u00f6nnen), stammen aus einer Zucht. Fische, die wirklich auf offener See gefangen wurden, haben meistens zwei oder drei Wochen in einem der riesigen Schleppnetze verbracht, mit denen die schwimmenden Fischfabriken die Meere leer fischen. Dass sie als \u00bbfangfrisch\u00ab bezeichnet werden d\u00fcrfen, ist eine zynische T\u00e4uschung der Verbraucher und eine der Peinlichkeiten, die sich Br\u00fcssel leistet.<\/p>\n

Leider haben wir keine Wahl, es sei denn die zwischen Forelle und Saibling. Beide sind S\u00fc\u00dfwasserfische und miteinander verwandt. Man erkennt das an ihrer \u00c4hnlichkeit. Der Saibling ist sicher die bessere Wahl: Er hat das festere Fleisch, welches rosa ist fast wie das des Lachses. Forelle wie Saibling werden auf dieselbe Art gegart, wobei ich das Garen in der Alufolie bevorzuge. Es ist kinderleicht und verdirbt den Fisch nicht durch M\u00e4tzchen, welche als \u00bbOriginalit\u00e4t\u00ab ausgegeben werden.<\/p>\n

Ich lege den ausgenommenen (aber nicht kopflosen) und gewaschenen Fisch auf ein gro\u00dfes St\u00fcck Alufolie, die ich, wenn sie nicht dick genug ist, doppelt falte. Der Fisch wird oberfl\u00e4chlich trockengetupft und innen und au\u00dfen gesalzen. In seine Bauchh\u00f6hle platziere ich ein fingergro\u00dfes St\u00fcck Butter, sonst nichts. Will ich ihn, aus welchen Gr\u00fcnden auch immer, \u00bbinteressanter\u00ab machen, f\u00fcge ich zur Butter wahlweise sehr d\u00fcnne Streifen von Ingwer oder von frischen Champignons hinzu und pfeffere leicht mit wei\u00dfem Pfeffer aus der M\u00fchle.<\/p>\n

Nun stelle ich die Folie an allen Seiten hoch, begie\u00dfe den Fisch mit zirka 2 EL Wei\u00dfwein und belege ihn mit zwei d\u00fcnnen Scheiben Zitrone und Butterfl\u00f6ckchen. Jetzt wird die Alufolie zu einem luftdichten Paket verschlossen. Bei mehreren Saiblingen (oder Forellen) wird jeder Fisch einzeln verpackt. Diese silberigen Pakete stelle ich nebeneinander in eine feuerfeste Form und diese in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. 20 Minuten habe ich jetzt Zeit, den Spinat zu kochen oder was sonst ich als Beilage vorgesehen habe. Denn der Fisch braucht nicht l\u00e4nger, um gar zu werden, egal ob er 200 oder 400 Gramm wiegt.<\/p>\n

In Alufolie verpackt, gelingen Fische \u2013 und eine gute Sauce entsteht so auch<\/strong><\/p>\n

Also wird er, wenn der K\u00fcchenwecker klingelt, ans Tageslicht geholt. Die Folie ist \u00e4u\u00dferlich kalt, die Form sehr hei\u00df. Letzterer Umstand verbietet mir, die P\u00e4ckchen \u00fcber der hei\u00dfen Form zu \u00f6ffnen, denn die Weinbutter, in der der Fisch gelegen hat, w\u00fcrde in der Form sofort verdunsten. Das w\u00e4re mehr als schade, weil dieser Saft die Sauce werden soll. Also nehme ich eine Servierplatte, auf der ich die Fische parke. Dabei fange ich den Saft in einem kleinen Topf auf. Die garen Saiblinge decke ich mit Folie ab, damit sie sich nicht erk\u00e4lten. Steht mir eine K\u00fcchenhilfe zur Seite, kann sie schon mal den Fischen die Haut abziehen und, wenn ich zu langsam bin, sie zugedeckt wieder in den Ofen stellen, der jetzt offen bleiben darf.<\/p>\n

W\u00e4hrenddessen widme ich mich der werdenden Sauce. Also zuerst abschmecken, ob sie gen\u00fcgend gesalzen ist. Dann gie\u00dfe ich Fl\u00fcssigkeit nach, entweder eine Fischbr\u00fche, eine H\u00fchnerbouillon oder Wein. Der kann ein Vermouth sein (Nouilly Prat), ein trockener Sherry oder auch ein halbtrockener Riesling. Kurz durchkochen lassen und schnell entscheiden, ob Zitronensaft die Sache verbessert oder vielleicht eine Prise Curry. Abschlie\u00dfend in jedem Fall noch einen Klumpen kalte Butter einschwenken. Vom Feuer nehmen und zum Fisch geben. Entweder einfach dr\u00fcbergie\u00dfen oder in eine Sauciere f\u00fcllen.<\/p>\n

Zu diesen zarten Fischen und ihrer sensiblen Garmethode passt verst\u00e4ndlicherweise kein deftiges Gem\u00fcse. Spinat ist ideal, auch kleine, junge Erbsen oder frischer Spargel und festkochende, in Butter gew\u00e4lzte Kartoffeln. Im Notfall Reis. Sollen es Nudeln sein, darf man mit dem W\u00fcrzen der Fische nicht zaghaft sein. Da kann man ihnen schon mal einen Zweig Blattpetersilie in den Bauch stecken und sollte den eleganten Riesling durch einen deftigen Traminer ersetzen.<\/p>\n

Auf diese Weise lassen sich theoretisch alle Fische garen, au\u00dfer man will beeindruckend gro\u00dfe Exemplare im Ganzen servieren. Aber auch die stellen f\u00fcr den Anf\u00e4nger kein gro\u00dfes Hindernis dar. Nehmen wir einen Lachs von 3 kg Gewicht. Sogar wenn man den gro\u00dfen Kopf abrechnet, reicht er f\u00fcr mindestens 8 Personen.<\/p>\n

Eine gro\u00dfe, flache und feuerfeste Form lege ich mit Gem\u00fcse aus: mit sehr d\u00fcnn geschnittenen Zwiebelringen, blanchierten Scheiben von der Fenchelknolle, in Scheiben geschnittenen Champignons, entkernten und klein geschnittenen gr\u00fcnen Oliven, fast gar ged\u00fcnsteten Streifen von rotem Paprika. Das alles wird sofort gesalzen, gepfeffert, mit Oliven\u00f6l begossen und in den hei\u00dfen Ofen gestellt. Von Zeit zu Zeit kontrolliere ich, ob das Gem\u00fcse richtig gew\u00fcrzt ist und nicht verbrennt. Nach 20 bis 30 Minuten d\u00fcrfte es fast gar sein.<\/p>\n

Nun lege ich den Lachs aufs Gem\u00fcse und schiebe die Form wieder in den 160 Grad hei\u00dfen Ofen. Weil der Fisch so dick ist, bleibt er fast eine Stunde drin. In dieser Zeit begie\u00dfe ich ihn mehrfach entweder mit Wei\u00dfwein, Vermouth oder Sherry.<\/p>\n

Nach ungef\u00e4hr 45 Minuten \u00fcberpr\u00fcfe ich seinen Garzustand. Dazu zupfe ich an der R\u00fcckenflosse. Sitzt sie noch fest, ist der Fisch nicht gar. Aber Achtung! Der Lachs darf auf keinen Fall durch und durch gar sein, das w\u00e4re gleichbedeutend mit trocken und undelikat. Ein Lachs sollte, wie andere Fische auch, an den Gr\u00e4ten noch rosa sein, also feucht und h\u00f6chstens halbgar. Nur so ist er saftig und ein Genuss.<\/p>\n

Wenn seine Zeit gekommen ist, wird er enth\u00e4utet. Die Filets trenne ich ab und portioniere sie, und jetzt erst wird der Fisch gew\u00fcrzt. Ich begie\u00dfe die Filets gro\u00dfz\u00fcgig mit fruchtigem Oliven\u00f6l und bestreue sie mit grobem Meersalz. (Den gustatorischen Effekt der dicken K\u00f6rner \u2013 im Gegensatz zum pulverisierten Salz \u2013 habe ich bereits fr\u00fcher beschrieben.)<\/p>\n

Wenn der Fisch perfekt gegart ist, steht mir ein gro\u00dfer Genuss bevor.<\/p>\n

In dieser Phase frage ich mich, was mit dem Gem\u00fcse geschieht. Ist es delikat genug, dass es mit dem edlen St\u00fcck Fisch auf einen Teller darf? Ein abschlie\u00dfendes Verfeinern mit Gew\u00fcrzen wird n\u00f6tig sein. Da Lachs selbst einen rustikalen Geschmack hat, muss ich beim W\u00fcrzen nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig vorsichtig sein. Curry, Koriander, 1 TL Pastis (Pernod) und Tomatenkonkassee werden das Gem\u00fcse nicht k.o. schlagen, sondern das Gericht verfeinern.<\/p>\n

Als Beilage empfehle ich Reis mit leicht anger\u00f6steten Pinienkernen sowie einen kr\u00e4ftigen Chardonnay aus der Pfalz oder aus Baden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nackt, ohne Haut und Flossen, schmecken Forelle, Saibling oder Lachs am besten Nichts ist einfacher, als einen Fisch zu ruinieren. Man muss ihn nur anst\u00e4ndig braten oder in sprudelndem Wasser kochen. In beiden F\u00e4llen wird er ruck, zuck trocken und faserig. Beim Braten kommt hinzu, dass seine Haut verbrennt. Und wer gern verbrannte Fischhaut isst, … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"class_list":["post-46","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-siebeck"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/46","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=46"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/46\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=46"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=46"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=46"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}