{"id":47,"date":"2006-08-03T19:18:11","date_gmt":"2006-08-03T18:18:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=47"},"modified":"2006-08-03T19:18:11","modified_gmt":"2006-08-03T18:18:11","slug":"siebecks-sommerseminar-2006-an-die-krake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=47","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – An die Krake!"},"content":{"rendered":"

Hobbyk\u00f6che scheuen sich zumeist, einen Tintenfisch zu kochen. Dabei ist das ganz einfach<\/strong>\u00a0Von Wolfram Siebeck<\/span><\/p>\n

Gourmets und K\u00fcchenchefs sind sich dar\u00fcber einig, dass die Fischk\u00fcche eine Kategorie h\u00f6her angesiedelt ist als die K\u00fcche der Fleischesser. Das bringt die Fischfreunde in einen moralischen Konflikt. Einerseits haben \u00c4rzte ihnen versichert, dass Fische wesentlich ges\u00fcnder seien als Fleisch. Andererseits tr\u00e4gt Fischessen dazu bei, dass der industrialisierte Fischfang die Meere leer fischt.<\/p>\n

Aber wer von den Fischfans \u2013 ich geh\u00f6re zu ihnen \u2013 k\u00f6nnte einem saftigen St\u00fcck Steinbutt widerstehen, wer w\u00fcsste nicht, dass von den Austern \u00fcber die Kraken bis zum Hummer das Meer nur Delikatessen f\u00fcr uns bereith\u00e4lt? Diese reichen vom Seewolf in der Salzkruste des Paul Bocuse \u00fcber den rohen Tunfisch der Japaner bis zu den als Tintenfisch bekannten Meeresbewohnern.<\/p>\n

Letztere fl\u00f6\u00dfen der Hausfrau eher Angst und Schrecken ein, anstatt ihren Ehrgeiz in Gang zu setzen. Dabei verschlingen wir sie im Urlaub kritiklos, auch wenn sie uns gummiartig frittiert oder als harter Salatbestandteil vorgesetzt werden. Aber so einen Tintenfisch in die Hand nehmen und ihn selbst zubereiten? Das \u00fcberlassen wir lieber den Profis.<\/p>\n

Doch das Geheimnis ihrer Zubereitung ist einzig und allein die Garzeit. Gro\u00dfe Kraken (das sind die, welche aussehen, als h\u00e4tten sie zum Fr\u00fchst\u00fcck Kapit\u00e4n Nemo verspeist) werden in unseren Superm\u00e4rkten erst gar nicht angeboten. Aber in den Hafenst\u00e4dten des S\u00fcdens erschrecken sie den flanierenden Touristen auf Schritt und Tritt.<\/p>\n

Am wenigsten problematisch sind die Sepien (oder Kalmare oder encornets<\/em>, wie sie an der C\u00f4te d\u2019Azur hei\u00dfen). Sie sehen aus wie Brillenetuis, aus denen etwas heraush\u00e4ngt. Die kann man auch bei uns kaufen, wenn auch fast nur als aufgetaute Tiefk\u00fchlware. Aber sie sind trotzdem nicht schlecht:<\/p>\n

Zuerst rei\u00dfe ich das Geschlunze aus der H\u00fclle. Es sind die Tentakel mit dem Kopf sowie der kleine Magen. Damit beginnt die eigentliche Zubereitung der Kalmare: Sie werden unter flie\u00dfendem Wasser ges\u00e4ubert. Ausgenommen, geh\u00e4utet und gewaschen, verbergen sich in dem wei\u00dfen Etui zwei durchsichtige St\u00e4bchen, die m\u00fcssen entfernt werden. Der Kopf mit den kleinen Saugarmen wird beiseite gelegt.<\/p>\n

Nun schneide ich den wei\u00dfen Teil in ca. 3 x 1 cm gro\u00dfe St\u00fccke. Die lege ich in eine Marinade aus 2\/3 Oliven\u00f6l und 1\/3 Zitronensaft. Aber nur so lange, bis ich die anderen Zutaten bereitgestellt habe. Mit Salz und zerm\u00f6rserten Chilischoten (eine f\u00fcr 2 Portionen) w\u00fcrze ich schon jetzt. Dann werfe ich alles in eine trockene, hei\u00dfe Pfanne. W\u00e4hrend ich die k\u00f6chelnden Tintenfischst\u00fccke mit dem Holzl\u00f6ffel daran hindere, anzubrennen, kann ich nicht widerstehen, einige Dummheiten zu begehen, indem ich ein W\u00fcrzabenteuer beginne.<\/p>\n

Als Erstes mische ich eine Messerspitze Safranpulver unter die zerst\u00fcckelten Kalmare (was eigentlich gar nicht so dumm ist), dann streue ich entkernte und gehackte gr\u00fcne Oliven dazu, gie\u00dfe etwas sauren Wein an und probiere erst einmal. Encornets<\/em> und alle Tintenfische, die noch kleiner sind, werden sehr schnell gar. \u00dcberzieht man die Garzeit, werden sie hart wie Gummi. Also sollten sie nach ungef\u00e4hr 5 bis 10 Minuten (probieren, probieren!) vom Feuer genommen werden. Gr\u00f6\u00dfere Kraken alias Pulpo, bei denen die Tentakel fingerdick sein k\u00f6nnen, vertragen eine Garzeit von einer Stunde. Bei ihnen kann ich mir mit dem W\u00fcrzen Zeit lassen.<\/p>\n

Die Kalmare aber muss man schnell garen und fertig w\u00fcrzen. Dazu kann auch 1 TL Pastis dienen und eine gr\u00f6\u00dfere Menge Tomatenkonkassee. Das aber bitte erst in letzter Minute in den Topf geben! Die Tomatenst\u00fccke sollen nur hei\u00df werden, nicht verkochen.<\/p>\n

Wer Tintenfisch isst, glaubt, das Mittelmeer rauschen zu h\u00f6ren<\/strong><\/p>\n

Insgesamt ist dies ein sehr mediterranes Essen, rustikal und richtig lecker. Als passende Beilage dazu esse ich wei\u00dfe Bohnen. Also getrocknete Bohnenkerne, die nicht \u00fcber Nacht eingeweicht werden m\u00fcssen, wenn sie relativ jung sind. Sie sind nach 2 Stunden gar. Das Kochwasser soll man nicht salzen, aber 2 Lorbeerbl\u00e4tter beigeben. Wenn die Bohnen gar und abgesch\u00fcttet auf den Tisch kommen, werden sie mit einem Guss Oliven\u00f6l und wenn n\u00f6tig mit Meersalz verbessert. Dazu die vom Safran leicht gef\u00e4rbten calmars<\/em> \u2013 ah, es ist, als rauschte das Mittelmeer vor der T\u00fcr. Und ein gek\u00fchlter Rotwein aus dem Midi\u2026<\/p>\n

Nun wei\u00df ich wohl, dass die K\u00fcche des S\u00fcdens f\u00fcr viele Deutsche ohne Nudeln nicht komplett ist. Tats\u00e4chlich ist die Kombination von Meeresfr\u00fcchten, Tomaten und Spaghetti \u00e4u\u00dferst verf\u00fchrerisch. Und gottlob leicht herzustellen.<\/p>\n

Die edelste Variante sind Spaghettini mit Hummer. Ich meine jedoch, dass Muscheln jeglicher Art besser schmecken. Nicht weil sie Muscheln sind und nicht weil ich gew\u00f6hnliche Spaghetti koche, sondern weil das feste Hummerfleisch immer eine raffinierte Sauce braucht, wenn es seine Feinheit zu erkennen geben soll. Muscheln sind rustikal und weniger anspruchsvoll. Also koche ich Muscheln. Ihre Existenz auf unseren M\u00e4rkten ist nach wie vor Gl\u00fccksache: Miesmuscheln gibt es fast immer, doch die kleineren Sorten sind delikater. Aber egal: Was ich kriege, wird gr\u00fcndlich gewaschen und geb\u00fcrstet. Bereits ge\u00f6ffnete Muscheln geh\u00f6ren in den M\u00fcll. Der Rest wird in einen kr\u00e4ftigen Sud aus gehackten Zwiebeln, Wei\u00dfwein und Zitrone geworfen. Mitkochen d\u00fcrfen auch ein Zweig Dill, 1 TL Thymian, 1 Tasse gew\u00fcrfeltes Tomatenfleisch und gehackter Knoblauch. 2 Chilischoten nicht vergessen! Nach ein paar Minuten \u00f6ffnen die Muscheln ihre Schalen freiwillig. Das ist das Zeichen, dass sie gar sind. Ich nehme sie heraus und gie\u00dfe den Sud durch ein Sieb. Er wird eingekocht und, wenn notwendig, mit Butter oder Oliven\u00f6l verfeinert. Die Muscheln werden aus ihren Schalen befreit und unter die hei\u00dfen Spaghetti gemischt. Dar\u00fcber gie\u00dfe ich den Sud und stelle nach zehn Minuten fest, dass ich viel zu wenig gekocht habe. Meine G\u00e4ste sind bereit, mich f\u00fcr den gr\u00f6\u00dften Koch der Welt zu halten. Trotzdem serviere ich nur einen Wei\u00dfburgunder aus dem Badischen.<\/p>\n

Und hier eine ungew\u00f6hnliche Variante der Nudeln-und-Fisch-Kombination: Wieder beginnt alles mit den beliebten Spaghetti, aber der Fisch ist diesmal ein R\u00e4ucheraal. In einer Pfanne setze ich w\u00fcrfelig geschnittenen, ziemlich fetten Bauchspeck auf und lasse ihn so weit ausbraten, dass sein Fett gen\u00fcgt, um das fein gehackte Gr\u00fcn von Fr\u00fchlingszwiebeln weich zu braten. Davon 2 oder 3 EL. Und wenn das Gr\u00fcnzeug weich ist, gebe ich kleine St\u00fccke des R\u00e4ucheraals dazu. Der soll nicht ausbraten, gar ist er ja bereits, sondern nur hei\u00df werden. Aber da er das Leitmotiv dieses Spaghettigerichts ist, sollten es nicht zu wenig W\u00fcrfel sein. Die Mengen werden durch Augenma\u00df entschieden, je nachdem, ob ich f\u00fcr 2 oder f\u00fcr 6 Personen koche.<\/p>\n

Trotz des kr\u00e4ftigen Rauchgeschmacks des Aals darf ich das Salz nicht vergessen, vom Pfeffer ganz zu schweigen. Der sollte, wie m\u00f6glichst immer bei Nudelgerichten, schwarz und grob gem\u00f6rsert sein.<\/p>\n

Um die Schwierigkeit der Weinwahl zu umgehen, empfiehlt es sich, die Spaghetti mit R\u00e4ucheraal sehr kr\u00e4ftig zu w\u00fcrzen. Dann schmeckt jeder Wein wunderbar, w\u00e4hrend bei einer subtilen Abw\u00e4gung der jeweiligen Aromen ungew\u00f6hnliche Weinempfehlungen n\u00f6tig w\u00e4ren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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