{"id":48,"date":"2006-08-24T15:24:16","date_gmt":"2006-08-24T14:24:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=48"},"modified":"2006-09-15T15:40:09","modified_gmt":"2006-09-15T14:40:09","slug":"siebecks-sommerseminar-2006-einfach-ruhrend","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=48","title":{"rendered":"Siebecks Sommerseminar 2006 – Einfach r\u00fchrend"},"content":{"rendered":"

Im letzten Teil seines Sommerseminars f\u00fcr Kochanf\u00e4nger verr\u00e4t Wolfram Siebeck, wie sich mit einfachen Zutaten ein guter Kuchen backen l\u00e4sst<\/strong><\/p>\n

Es existieren Lehrb\u00fccher, die versprechen \u00bbEnglisch in sechs Wochen\u00ab. Das ist schnell. \u00bbFaltenlos in vierzehn Tagen\u00ab ist noch schneller. Den Geschwindigkeitsrekord halten aber Di\u00e4tb\u00fccher. \u00bbZwei Kilo weniger pro Woche!\u00ab, prophezeien manche Autoren den K\u00e4ufern ihrer B\u00fccher. Das w\u00e4ren 16 Kilo in acht Wochen.<\/p>\n

Acht Wochen sind keine Ewigkeit. Ich wei\u00df nicht, ob meine neuen Leser in den letzten acht Wochen aus meinem Seminar der Anf\u00e4nge so viel gelernt haben, dass sie an Gewicht zugenommen haben.<\/p>\n

Heute sind wir jedenfalls bei der letzten Folge des Sommerseminars 2006 angekommen. Von Zeit zu Zeit aber werde ich an dieser Stelle weitere Lektionen ver\u00f6ffentlichen, die sich mit den Grundlagen des Kochens befassen; einer Art zu kochen, die man fr\u00fcher abwertend \u00bbdie b\u00fcrgerliche K\u00fcche\u00ab nannte, weil sie den \u00bbk\u00fcnstlerischen Impetus\u00ab vermissen lie\u00df.<\/p>\n

Darunter versteht man den Drang, die Kochkunst zu aktivieren und ihre Grenzen auszuweiten, wenn nicht gar zu ignorieren. Daf\u00fcr zust\u00e4ndig sind die Kochk\u00fcnstler, also professionelle Schaumschl\u00e4ger, und ihre amateurhaften Epigonen, die Hobbyk\u00f6che. Sie machen manchmal erstaunliche Entdeckungen und verf\u00fcgen im Allgemeinen \u00fcber tolle technische F\u00e4higkeiten. Sie sind Ausnahmen. Wir Laien, auch wenn wir fortgeschrittene Laien sind, streben keine Kunstst\u00fccke an. Wir richten uns nach den Qualit\u00e4tskriterien anspruchsvoller Esser. Das hei\u00dft, wir suchen beste Produkte, und bei den Aromen darf es auch schon mal extravagant schmecken.<\/p>\n

Als Beispiel nenne ich die in den letzten Jahrzehnten durch diese Kolumne popul\u00e4r gewordenen Zutaten wie Schalotten, Cr\u00e8me fra\u00eeche, die petrolfarbenen Linsen aus Puy, den Ingwer, die Schokolade in der Sauce, Morcheln und vieles andere, was quasi klammheimlich die Kochmethoden und Esssitten vieler Leser ver\u00e4ndert hat. Luxusprodukte wie Kaviar und Tr\u00fcffel haben dabei kaum eine Rolle gespielt, und so wird es auch bleiben. Am deutlichsten wurde dieses Prinzip der edlen Schlichtheit bei den Desserts. Da lag der Schwerpunkt un\u00fcbersehbar auf Kuchen und s\u00fc\u00dfen Cr\u00e8mes. Und so soll es auch in dieser letzten Folge der neuen Anf\u00e4nge sein.<\/p>\n

Das Backen eines Kuchens ist f\u00fcr viele die einfachste Sache der Welt, weil es die ben\u00f6tigten Zutaten fertig gemischt zu kaufen gibt. Man verr\u00fchrt sie nur mit etwas Wasser\u2026<\/p>\n

Genau das will ich verhindern. Diese vorgefertigten Dinge sind es ja, derentwegen unsere Esskultur so auf den Hund gekommen ist. Was dem Stadtb\u00e4cker und dem Kiezkonditor gen\u00fcgt, ist mir nicht gut genug. In meiner K\u00fcche herrscht das Gesetz der Manufaktur: Es wird alles mit der Hand gemacht. Dazu geh\u00f6rt beim Backen: kein Trockenei, kein Backpulver, keine Aromen aus dem Tropfglas, kein Vanillezucker und keine Margarine. Was aber hineinkommt in einen Kuchen, das kaufe ich im Bioladen. Das geschieht keineswegs, weil ich meine Gesundheit durch die vielen chemischen Zus\u00e4tze bedroht f\u00fchle, sondern allein aus meiner Abneigung gegen\u00fcber der Verf\u00e4lschung unserer nat\u00fcrlichen Produkte. Wer Lebensmittel aus Profitgier manipuliert, geh\u00f6rt vor Gericht und nicht in den Vorstand gro\u00dfer Konzerne. Dass wir trotz Biokost auf dieser Erde nicht gesund leben k\u00f6nnen, daf\u00fcr sorgen Schurken, die f\u00fcr ihre Heldentaten auch noch belohnt werden.<\/p>\n

Wer seinen Kuchen selber backt, verh\u00e4lt sich wie jemand, der sein Auto selber w\u00e4scht und poliert. Aber das wissen Generationen von Hausfrauen: Es geht nichts \u00fcber selbst gemachte Mehlspeisen. Und zwar nicht nur wegen der im Zweifelsfall nat\u00fcrlicheren Zutaten, sondern auch wegen der Handarbeit.<\/p>\n

Es gibt elektrische R\u00fchrmaschinen von hervorragender Qualit\u00e4t. Ich ben\u00fctze sie nur selten. Denn die hohen Drehzahlen dieser Apparate wirken auf viele feuchte Mischungen weniger als ideal. Das beginnt beim Schlagen von Eiwei\u00df und Schlagsahne und hat Einfluss auf das Gelingen von Schokoladencr\u00e8mes. Deshalb wurden die Kuchen und die Weihnachtspl\u00e4tzchen der Uroma so besonders gut: weil sie alles mit der Hand machte. Also mit dem Schneebesen und mit einem Holzl\u00f6ffel. Nein, das ist keine Zumutung! Und schon gar nicht bei Einzelst\u00fccken wie dem Mahlberger Schlosskuchen.<\/p>\n

Man nehme blo\u00df nicht: Aromen, Backpulver, Vanillezucker<\/strong><\/p>\n

Hierbei handelt es sich um einen trockenen Napfkuchen. Trocken hei\u00dft: ohne Cr\u00e8me oder Sahne, nicht aber, dass der Schlosskuchen zu jener Sorte Geb\u00e4ck geh\u00f6rte, die man ohne einen Schluck Kaffee oder Tee nicht runterkriegt. Ich verzichte auf beides gerne, wenn ich daf\u00fcr eine Scheurebe Sp\u00e4tlese aus Ihringen trinken kann.<\/p>\n

Der Witz dieses Kuchens ist das, was er au\u00dfer Eiern und Mehl noch enth\u00e4lt. Doch wie bei den meisten Kuchen beginnt alles mit Eiern (6 ganze), Zucker (200 g) und Butter (400 g, zimmerwarm). Diese Grundlage wird so lange ger\u00fchrt, bis sie schaumig wird. Bevor ich nun zum Mehl greife, kommen erst die feinen Zutaten an die Reihe: 200 g helle Rosinen (1 Stunde in warmem Wasser eingeweicht), 75 g grob gehackte Walnusskerne, je 100 g Orangeat und Zitronat; 100 g klein gehackte Halbbitterschokolade; die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone. Und Vanille. Dazu nimmt man eine Vanillestange, schlitzt sie auf und kratzt das Mark heraus. Das vermischt man mit 1 EL Zucker, denn ohne ihn w\u00fcrde es zusammenklumpen.<\/p>\n

Das alles wird nun unter die schaumig geschlagene Eiermasse ger\u00fchrt. Und jetzt erst siebe ich 400 g Mehl in die Masse, r\u00fchre und gebe eventuell ein wenig Milch dazu. Sodann streue ich 50 g gehobelte Mandeln in die gut ausgebutterte Napfkuchenform und gebe den Kuchenteig hinein. Die Form stelle ich in die untere H\u00e4lfte des Ofens, wo der Kuchen 1 Stunde bei 180 Grad backen muss. Dann lasse ich ihn abk\u00fchlen, bevor ich ihn aus der Form nehme. Jetzt m\u00fcsste er hell-, aber nicht dunkelbraun sein. Ich wickle ihn in Alufolie und lasse ihn 2 bis 3 Tage durchziehen. Erst dann ist er perfekt. N\u00e4mlich saftig und voller Aromen.<\/p>\n

Noch einfacher zu backen ist Barbaras Ingwerkuchen. Ich wei\u00df nicht, ob er noch besser w\u00fcrde, wenn man ihn, wie den Mahlberger Schlosskuchen, einige Tage vor dem Verzehr ruhen lie\u00dfe. Ich habe es nie \u00fcbers Herz gebracht, so lange zu warten. Denn wegen des scharfen Ingwers versch\u00f6nt er den Alltag des Weinbei\u00dfers. Dabei ist es kein Pfefferkuchen oder ein s\u00fc\u00dfes Alibi f\u00fcr Alkoholiker. Es ist nur so, dass sich dieses Backwerk so wunderbar mit einem halbs\u00fc\u00dfen Wein verbindet. Beispielsweise mit einer Gew\u00fcrztraminer Sp\u00e4tlese oder einem Riesling von J. J. Pr\u00fcm.<\/p>\n

Der Ingwerkuchen entsteht, indem 200 g sehr weiche Butter mit 3 ganzen Eiern und 1 Eigelb, 180 g Zucker und 200 g Mehl zu einem glatten Teig verr\u00fchrt werden. Sodann werden 100 g grob gehackte, kandierte Ingwerw\u00fcrfel untergemischt. Zus\u00e4tzlich wird das 1 \u00fcbrig gebliebene Eiwei\u00df mit einer Prise Salz steif geschlagen und unter die Teigmasse gezogen. Das ist alles.<\/p>\n

Diesen Kuchenteig f\u00fclle ich nun in eine passende Kastenform aus Aluminium oder Blech und stelle sie f\u00fcr 40 Minuten in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen. Wenn man bedenkt, dass der ganze Spa\u00df gerade mal eine Stunde gedauert hat, frage ich mich, warum es nicht jeden Tag einen Ingwerkuchen gibt. Die Antwort: Weil noch viele andere, \u00e4hnlich k\u00f6stliche Kuchen existieren, die ein herrliches Dessert abgeben, an dem sich alle freuen, ob sie dazu nun Wein, Tee oder Kaffee trinken. Davon sp\u00e4ter mehr.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Im letzten Teil seines Sommerseminars f\u00fcr Kochanf\u00e4nger verr\u00e4t Wolfram Siebeck, wie sich mit einfachen Zutaten ein guter Kuchen backen l\u00e4sst Es existieren Lehrb\u00fccher, die versprechen \u00bbEnglisch in sechs Wochen\u00ab. Das ist schnell. \u00bbFaltenlos in vierzehn Tagen\u00ab ist noch schneller. Den Geschwindigkeitsrekord halten aber Di\u00e4tb\u00fccher. \u00bbZwei Kilo weniger pro Woche!\u00ab, prophezeien manche Autoren den K\u00e4ufern ihrer … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"class_list":["post-48","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-siebeck"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/48","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=48"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/48\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=48"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=48"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=48"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}