{"id":54,"date":"2006-10-12T20:45:26","date_gmt":"2006-10-12T19:45:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=54"},"modified":"2006-10-23T20:49:49","modified_gmt":"2006-10-23T19:49:49","slug":"pladoyer-fur-die-kartoffel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.koba.kernibikern.de\/?p=54","title":{"rendered":"Pl\u00e4doyer f\u00fcr die Kartoffel"},"content":{"rendered":"

Wolfram Siebeck hat am Ende seines Sommerseminars f\u00fcr Anf\u00e4nger versprochen, dass er es sporadischen fortsetzen wird. Hier ist die erste Lektion: Warum Kartoffeln interessanter sind als Nudeln.<\/strong><\/p>\n

Nudeln? Hat jemand Nudeln gesagt? Welch altmodisches Wort! Es muss aus der Zeit stammen, als man Tat noch mit Th schrieb. Junge Menschen sagen heute Pasta.Ich habe sie noch kennen gelernt, die Nudeln genannten Teigwaren. Meistens waren es Makkaroni. Sie wurden von Rabenm\u00fcttern gern mit B\u00e9chamelsauce \u00fcbergossen. Es gab nur eine noch sadistischere Methode, den h\u00e4uslichen Frieden durch Nudeln zu zerst\u00f6ren: indem man Nudeln in Milch kochte und diese ultimative Ekelspeise den Kindern dann schmackhaft zu machen versuchte.<\/p>\n

Merkw\u00fcrdigerweise m\u00f6gen mittlerweile auch Erwachsene Nudeln. Manche m\u00f6gen sie, weil sie jetzt Pasta hei\u00dfen, manche, weil sie billig sind, manche auch, weil man sie lutschen kann. In gewissen Kreisen wird Pasta selbst gemacht. Daf\u00fcr gibt es praktische Maschinen und viele Rezepte. Was es aber auch gibt, sind Spaghetti und Bandnudeln aus Nudelfabriken, in vielen Variationen, die genauso schmecken wie auf dem K\u00fcchentisch handgemachte Pasta. Dass Letztere von den Handarbeitern trotzdem vorgezogen werden, ist verst\u00e4ndlich. Schlie\u00dflich schmecken auch die im eigenen Garten gezogenen Zucchini und Tomaten besser als die vom Biobauern. Glauben die Gartenbesitzer jedenfalls.<\/p>\n

Ich bin sicher, dass es sich mit den Kartoffeln genauso verh\u00e4lt, die vor lauter Pasta-Mode ein wenig in Vergessenheit zu geraten drohen. Es ist alles eine Frage der Herkunft, des Bodens und der Pflege, die ein Kartoffelbauer seinen Feldfr\u00fcchten angedeihen l\u00e4sst. Weinkenner sind mit diesem Problem vertraut. Sie haben daf\u00fcr aus dem Franz\u00f6sischen das Wort terroir \u00fcbernommen.<\/p>\n

So viel ist sicher: Man kann, muss aber nicht, seine Kartoffeln im eigenen Garten pflanzen und ernten. Die Vielfalt der Sorten hat wunderbarerweise zugenommen, die Biobewegung ist grenz\u00fcberschreitend, und so gibt es feine Sorten inzwischen auch in den Superm\u00e4rkten.<\/p>\n

Kartoffeln haben eines mit Nudeln gemeinsam: Die Armen m\u00fcssen sich daran satt essen. Allerdings kann man mit Kartoffeln viel mehr anstellen als mit Nudeln. Diese sind nur variabel durch die Saucen, die man \u00fcber sie gie\u00dft. Nudelpuffer dagegen, Nudelkl\u00f6\u00dfe oder Nudelp\u00fcree stehen in keinem Kochbuch. Kartoffelspeisen aber bilden eine eigene Welt innerhalb der K\u00fcche.<\/p>\n

Vor f\u00fcnf Jahren w\u00e4re es noch notwendig gewesen, an dieser Stelle die verschiedenen Kartoffelsorten aufzulisten. Das ist heute unm\u00f6glich: Es gibt zu viele. Die R\u00fcckkehr der Vielfalt durch individuelle Produktionen verdanken wir urspr\u00fcnglich der Biobewegung (und den anspruchsvollen Konsumenten).<\/p>\n

F\u00fcr die meisten Arten der Kartoffelzubereitung eignen sich festkochende Sorten am besten. Mehlige Kartoffeln hatten ihre gro\u00dfe Zeit, als die Deutschen noch Wert auf so\u00dfige Gerichte legten. Mit der kulinarischen Aufkl\u00e4rung ist diese Vorliebe erkaltet. Wir m\u00f6gen unsere Kartoffeln klein und ungeteilt, vor allem wenn sie jung sind und ungesch\u00e4lt gegessen werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Ihre sehr d\u00fcnne Schale wird nur geb\u00fcrstet, dann werden sie im Ganzen gekocht und, nachdem das Wasser abgegossen wurde und die Kartoffeln trocken sind, in reichlich Butter in einer Pfanne gebraten, wobei sie mit grobem Meersalz bestreut werden. Es sollen dabei keine Bratkartoffeln entstehen, also behutsam mit der Hitze umgehen! Da sie bereits im Wasser gar geworden sind, gen\u00fcgen wenige Minuten in der Pfanne. Abschlie\u00dfend k\u00f6nnen sie mit gehackter Petersilie bestreut werden.<\/p>\n

Kartoffeln allein k\u00f6nnen schon ein komplettes Essen sein, nicht nur, wenn man sie mit Quark isst. Dieses Relikt aus der Armeleutek\u00fcche ist zwar immer noch relativ popul\u00e4r, aber kein Beispiel eines anspruchsvollen Essens. Das finden wir beim Kartoffelgratin schon eher. Da die Kartoffelscheiben beim Garen nicht zerfallen d\u00fcrfen, braucht man f\u00fcr Gratins unbedingt eine festkochende Sorte. F\u00fcr 4 Personen ungef\u00e4hr 1 Kilo. Die Kartoffeln werden gesch\u00e4lt und in gleichm\u00e4\u00dfig dicke Scheiben von der St\u00e4rke einer Eurom\u00fcnze geschnitten.<\/p>\n

Nun werden in einer tiefen Sch\u00fcssel 1 ganzes Ei und 1 Eigelb gr\u00fcndlich verquirlt, je 1\/4 Liter Milch und Sahne dazugegossen, dann wird mit Pfeffer und Salz nicht zu knapp gew\u00fcrzt. Hier sind wir beim wichtigsten Detail dieses Rezepts angelangt. Denn die Milch-Eier-Mischung muss die Kartoffelscheiben ausreichend w\u00fcrzen. Ich gebe jetzt 1 gro\u00dfe Tasse geriebenen K\u00e4se dazu, und zwar vorzugsweise Gruy\u00e8re oder einen \u00e4hnlichen Alpk\u00e4se. Parmesan ist ungeeignet. Wer Knoblauch liebt, kann noch eine oder mehrere Zehen in die Fl\u00fcssigkeit dr\u00fccken. 1 Prise Muskat sollte nicht fehlen.<\/p>\n

Inzwischen habe ich eine Gratinform aus Gusseisen oder feuerfestem Porzellan gr\u00fcndlich mit weicher Butter tapeziert. Dahinein schichte ich nun die Kartoffeln; sie sollten nicht h\u00f6her als 4 cm liegen. Von der w\u00fcrzigen Milch-Eier-K\u00e4se-Mischung gie\u00dfe ich so viel dar\u00fcber, dass die Fl\u00fcssigkeit sichtbar wird, ohne die Kartoffeln zu bedecken. Abschlie\u00dfend setze ich kalte Butterst\u00fccke darauf und schiebe die Form in den auf 180\u00b0 vorgeheizten Backofen, wo das Gratin eine knappe Stunde lang gart. Sollte die Oberfl\u00e4che des Gratins fr\u00fchzeitig braun werden, decke ich sie mit Alufolie ab. Zwischendurch kann ich die Form aus dem Ofen nehmen und die Kartoffeln auf ihren Garzustand \u00fcberpr\u00fcfen, denn ein Kartoffelgratin ist kein empfindlicher Kuchen oder ein Souffl\u00e9.<\/p>\n

Wirklich kritisch ist nur die W\u00fcrzung am Beginn. Die kann man nicht nachbessern, man muss ein Gef\u00fchl daf\u00fcr haben, wie viel Salz die Kartoffeln vertragen. (Meistens mehr, als man denkt!) Merke: Ein fades Gratin ist ein missratenes Gratin.<\/p>\n

So ein Gratin l\u00e4sst viele Varianten zu. Ohne Eier und ohne K\u00e4se wird es zum Gratin Dauphinois, der klassischen Beilage zu Lammr\u00fccken und Rinderkotelett. Da es in der Gratinform an den Tisch gebracht wird, geh\u00f6rt es zur rustikalen K\u00fcche. Stehen aber Kerzenleuchter auf dem Tisch und ist dieser festlich eingedeckt, empfiehlt es sich, das Gratin in Portionsschalen zu gratinieren und jedem Gast eine neben den Teller zu stellen.<\/p>\n

Eine Verfeinerung des Rezeptes k\u00f6nnen getrocknete Steinpilze sein, welche erst eingeweicht und dann mit gehackten Schalotten und Zitrone in einer Pfanne gebraten werden. Sie dienen dem Gratin als F\u00fcllung, indem man zuerst die H\u00e4lfte der Kartoffelscheiben einlegt, darauf die vorbereiteten Steinpilze platziert und mit den restlichen Kartoffeln bedeckt, worauf die Eier-Milch-K\u00e4se-Mischung angegossen wird.<\/p>\n

Bratkartoffeln werden je nach regionaler Tradition auf sehr verschiedene Arten zubereitet. Ein Grundsatz gilt aber f\u00fcr alle: Es sollten nur am Vortag gekochte Kartoffeln verwendet werden. Die werden erst kurz vor dem Braten gepellt und in m\u00f6glichst d\u00fcnne Scheiben geschnitten.<\/p>\n

Worin sie nun gebraten werden, ist eine Frage der Gewohnheit. Ich nehme dazu eine Mischung aus Butter und Oliven\u00f6l oder, je nach Laune, klein gew\u00fcrfelten Speckst\u00fcckchen und Butter. W\u00e4hrend des Bratens werden die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer gew\u00fcrzt, aber auch mit K\u00fcmmel, den ich vorher im M\u00f6rser etwas zerkleinert habe. Soll es eine deftige Speise werden, schneide ich den Speck nicht ganz so klein und gie\u00dfe, wenn die Kartoffeln fast fertig sind, 2 oder 3 mit Salz verquirlte Eier in die Pfanne. Dann hei\u00dft es aufpassen, denn die Eier stocken schnell.<\/p>\n

Professionelle K\u00f6che lassen ihre Kartoffeln in einer Eisenpfanne gern im Backofen braten. Sie gewinnen dadurch Zeit, sich anderen Speisen zu widmen, die sie gerade in Arbeit haben. Ich halte nicht viel vom Backen im Ofen: Die Kartoffeln schmecken danach immer wie aufgew\u00e4rmt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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