Nackt, ohne Haut und Flossen, schmecken Forelle, Saibling oder Lachs am besten
Nichts ist einfacher, als einen Fisch zu ruinieren. Man muss ihn nur anständig braten oder in sprudelndem Wasser kochen. In beiden Fällen wird er ruck, zuck trocken und faserig. Beim Braten kommt hinzu, dass seine Haut verbrennt. Und wer gern verbrannte Fischhaut isst, der sollte einen gegrillten Fisch bestellen.
Grillfreunde behaupten, die Haut schütze das Fleisch des Fisches vor dem Austrocknen. Das mag richtig sein. Aber nicht jeder Koch beherrscht sein Metier so, dass man seine Fische mit Genuss essen kann. Das beweisen die unzähligen Maischollen, welche an der Nordsee auf den Speisekarten stehen. Die sind meistens sogar noch matschig gebraten, was bei diesem Fisch auch kein Kunststück ist.
Eine Scholle ist ein kleiner Plattfisch wie die Flunder. Beide vertragen es gut, wenn sie in der Pfanne mit Speck gebraten werden. Wenn dabei sehr sorgfältig mit der Temperatur umgegangen wird, kann man eventuell sogar die Haut mitessen. Im Allgemeinen aber hat die Haut eines gebratenen oder gekochten Fisches nichts auf dem Teller zu suchen. (So wenig wie die Haut von größerem Geflügel. Sie ist immer zu fett und deshalb unbekömmlich.)
Ein typisches Beispiel für die Gedankenlosigkeit der Profiköche ist die zurzeit beliebte Mode, Fischfilets auf den Speisekarten als »an der Haut gebraten« anzukündigen. Dass sie es tun, ist in Ordnung, wenn sie die Technik beherrschen. Dass sie die harte und verbrannte Haut mitservieren, ist es nicht.
Doch das Braten in der Pfanne geht nun mal schneller als das Dämpfen oder das Pochieren.
Fast alle Fische, die wir kaufen (und bezahlen können), stammen aus einer Zucht. Fische, die wirklich auf offener See gefangen wurden, haben meistens zwei oder drei Wochen in einem der riesigen Schleppnetze verbracht, mit denen die schwimmenden Fischfabriken die Meere leer fischen. Dass sie als »fangfrisch« bezeichnet werden dürfen, ist eine zynische Täuschung der Verbraucher und eine der Peinlichkeiten, die sich Brüssel leistet.
Leider haben wir keine Wahl, es sei denn die zwischen Forelle und Saibling. Beide sind Süßwasserfische und miteinander verwandt. Man erkennt das an ihrer Ähnlichkeit. Der Saibling ist sicher die bessere Wahl: Er hat das festere Fleisch, welches rosa ist fast wie das des Lachses. Forelle wie Saibling werden auf dieselbe Art gegart, wobei ich das Garen in der Alufolie bevorzuge. Es ist kinderleicht und verdirbt den Fisch nicht durch Mätzchen, welche als »Originalität« ausgegeben werden.
Ich lege den ausgenommenen (aber nicht kopflosen) und gewaschenen Fisch auf ein großes Stück Alufolie, die ich, wenn sie nicht dick genug ist, doppelt falte. Der Fisch wird oberflächlich trockengetupft und innen und außen gesalzen. In seine Bauchhöhle platziere ich ein fingergroßes Stück Butter, sonst nichts. Will ich ihn, aus welchen Gründen auch immer, »interessanter« machen, füge ich zur Butter wahlweise sehr dünne Streifen von Ingwer oder von frischen Champignons hinzu und pfeffere leicht mit weißem Pfeffer aus der Mühle.
Nun stelle ich die Folie an allen Seiten hoch, begieße den Fisch mit zirka 2 EL Weißwein und belege ihn mit zwei dünnen Scheiben Zitrone und Butterflöckchen. Jetzt wird die Alufolie zu einem luftdichten Paket verschlossen. Bei mehreren Saiblingen (oder Forellen) wird jeder Fisch einzeln verpackt. Diese silberigen Pakete stelle ich nebeneinander in eine feuerfeste Form und diese in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. 20 Minuten habe ich jetzt Zeit, den Spinat zu kochen oder was sonst ich als Beilage vorgesehen habe. Denn der Fisch braucht nicht länger, um gar zu werden, egal ob er 200 oder 400 Gramm wiegt.
In Alufolie verpackt, gelingen Fische – und eine gute Sauce entsteht so auch
Also wird er, wenn der Küchenwecker klingelt, ans Tageslicht geholt. Die Folie ist äußerlich kalt, die Form sehr heiß. Letzterer Umstand verbietet mir, die Päckchen über der heißen Form zu öffnen, denn die Weinbutter, in der der Fisch gelegen hat, würde in der Form sofort verdunsten. Das wäre mehr als schade, weil dieser Saft die Sauce werden soll. Also nehme ich eine Servierplatte, auf der ich die Fische parke. Dabei fange ich den Saft in einem kleinen Topf auf. Die garen Saiblinge decke ich mit Folie ab, damit sie sich nicht erkälten. Steht mir eine Küchenhilfe zur Seite, kann sie schon mal den Fischen die Haut abziehen und, wenn ich zu langsam bin, sie zugedeckt wieder in den Ofen stellen, der jetzt offen bleiben darf.
Währenddessen widme ich mich der werdenden Sauce. Also zuerst abschmecken, ob sie genügend gesalzen ist. Dann gieße ich Flüssigkeit nach, entweder eine Fischbrühe, eine Hühnerbouillon oder Wein. Der kann ein Vermouth sein (Nouilly Prat), ein trockener Sherry oder auch ein halbtrockener Riesling. Kurz durchkochen lassen und schnell entscheiden, ob Zitronensaft die Sache verbessert oder vielleicht eine Prise Curry. Abschließend in jedem Fall noch einen Klumpen kalte Butter einschwenken. Vom Feuer nehmen und zum Fisch geben. Entweder einfach drübergießen oder in eine Sauciere füllen.
Zu diesen zarten Fischen und ihrer sensiblen Garmethode passt verständlicherweise kein deftiges Gemüse. Spinat ist ideal, auch kleine, junge Erbsen oder frischer Spargel und festkochende, in Butter gewälzte Kartoffeln. Im Notfall Reis. Sollen es Nudeln sein, darf man mit dem Würzen der Fische nicht zaghaft sein. Da kann man ihnen schon mal einen Zweig Blattpetersilie in den Bauch stecken und sollte den eleganten Riesling durch einen deftigen Traminer ersetzen.
Auf diese Weise lassen sich theoretisch alle Fische garen, außer man will beeindruckend große Exemplare im Ganzen servieren. Aber auch die stellen für den Anfänger kein großes Hindernis dar. Nehmen wir einen Lachs von 3 kg Gewicht. Sogar wenn man den großen Kopf abrechnet, reicht er für mindestens 8 Personen.
Eine große, flache und feuerfeste Form lege ich mit Gemüse aus: mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelringen, blanchierten Scheiben von der Fenchelknolle, in Scheiben geschnittenen Champignons, entkernten und klein geschnittenen grünen Oliven, fast gar gedünsteten Streifen von rotem Paprika. Das alles wird sofort gesalzen, gepfeffert, mit Olivenöl begossen und in den heißen Ofen gestellt. Von Zeit zu Zeit kontrolliere ich, ob das Gemüse richtig gewürzt ist und nicht verbrennt. Nach 20 bis 30 Minuten dürfte es fast gar sein.
Nun lege ich den Lachs aufs Gemüse und schiebe die Form wieder in den 160 Grad heißen Ofen. Weil der Fisch so dick ist, bleibt er fast eine Stunde drin. In dieser Zeit begieße ich ihn mehrfach entweder mit Weißwein, Vermouth oder Sherry.
Nach ungefähr 45 Minuten überprüfe ich seinen Garzustand. Dazu zupfe ich an der Rückenflosse. Sitzt sie noch fest, ist der Fisch nicht gar. Aber Achtung! Der Lachs darf auf keinen Fall durch und durch gar sein, das wäre gleichbedeutend mit trocken und undelikat. Ein Lachs sollte, wie andere Fische auch, an den Gräten noch rosa sein, also feucht und höchstens halbgar. Nur so ist er saftig und ein Genuss.
Wenn seine Zeit gekommen ist, wird er enthäutet. Die Filets trenne ich ab und portioniere sie, und jetzt erst wird der Fisch gewürzt. Ich begieße die Filets großzügig mit fruchtigem Olivenöl und bestreue sie mit grobem Meersalz. (Den gustatorischen Effekt der dicken Körner – im Gegensatz zum pulverisierten Salz – habe ich bereits früher beschrieben.)
Wenn der Fisch perfekt gegart ist, steht mir ein großer Genuss bevor.
In dieser Phase frage ich mich, was mit dem Gemüse geschieht. Ist es delikat genug, dass es mit dem edlen Stück Fisch auf einen Teller darf? Ein abschließendes Verfeinern mit Gewürzen wird nötig sein. Da Lachs selbst einen rustikalen Geschmack hat, muss ich beim Würzen nicht übermäßig vorsichtig sein. Curry, Koriander, 1 TL Pastis (Pernod) und Tomatenkonkassee werden das Gemüse nicht k.o. schlagen, sondern das Gericht verfeinern.
Als Beilage empfehle ich Reis mit leicht angerösteten Pinienkernen sowie einen kräftigen Chardonnay aus der Pfalz oder aus Baden.