Der Herbst ist die Zeit des Zwetschgenkuchens. Je nach Landstrich bereitet man ihn anders zu. Wolfram Siebeck lüftet das Geheimnis des Teigs.
Jede Jahreszeit hat ein gewisses Etwas. In diesen Tagen ist es die dumpfe Ahnung, dass das Leben schwieriger wird. Der Herbst, dem wir soeben entgegensehen, gilt als Auslöser der Schwermut. Der darauf folgende Winter ist nicht einmal mehr für die Skifexe vielversprechend, weil alle Wissenschaftler prophezeien, dass es bald vorbei sein werde mit dem Wintersport. Die Gletscher… Jeder weiß, was mit den armen Gletschern ist. Sie schmelzen wie Softeis im Sommer.
Das Thema des Frühlings ist der Spargel. Darüber reden und schreiben alle, die nicht stumm sind und halbwegs schreiben können. Was bin ich froh, dass wir noch ein halbes spargelfreies Jahr vor uns haben! Sechs Monate, in denen kein Mensch die immergleichen Vorschläge für das Kochen des Spargels macht! Immer wird er mit Schinken kombiniert oder mit einer Art Eiersalat. Wo es hochkulinarisch hergeht, lobt der Food-Writer einer Sparkassenzeitung die Kombination von Spargel und frischen Morcheln, und Experten diskutieren die Frage, ob ins Spargel-Kochwasser nun Butter oder Zucker gehöre oder beides gleichzeitig.
Das alles liegt noch in weiter Ferne. Deshalb ist der Herbst doch nicht so deprimierend.
Wenn da nicht die Gemeinschaft der Freunde des Zwetschgenkuchens wäre. Das sind im normalen Leben äußerst sympathische Menschen. Aber in dieser Jahreszeit befällt sie der Wahn, alles über den Zwetschgenkuchen erfahren zu wollen. Also wenden sie sich an mich.
Kinder, ihr verlangt zu viel.
Wodurch unterscheiden sich Zwetschgen von Pflaumen, lautet ihre erste, scheinbar harmlose Frage. Als wenn ich’s wüsste. Ich nehme an, sie unterscheiden sich, wie Tomaten sich von Paradeisern unterscheiden. Nämlich im Sprachgebrauch. Dort, wo Zwetschgen wachsen, zum Beispiel hier um die Ecke in Bühl, sind die Leute fest davon überzeugt, dass ihre Zwetschgen besser schmecken als Pflaumen. Worauf die Obstbauern in Westfalen nur höhnisch lachen. Sie wissen: Es geht nichts über Detmolder Pflaumen.
Auf den Märkten sehe ich manchmal kleinere und größere Pflaumen. Eine von beiden Sorten wird als Zwetschge verkauft. Beide sind blau und, wenn der Sommer schön war, auch süß. Obstzüchter werden auf besondere Kennzeichen verweisen, die ihnen verraten, um welche Sorte es sich handelt.
Eine wichtige Zutat des Zwetschgenkuchens ist die Wespe
Ich bin kein Obstzüchter, mir verrät nicht einmal Frau Hoffmann, wie ich sie unterscheiden kann, die süßen und blauen Früchte. Als ich die Katze vorwurfsvoll frage, wo denn ihre natürliche Beziehung zur Natur geblieben sei, dass sie mir nicht einmal über Zwetschgenkuchen eine Auskunft geben könne, sagt sie achselzuckend: »Bin ich eine Wespe?« Damit hat sie dann doch eine Zutat verraten, welche sowohl beim Zwetschgenkuchen als auch beim Pflaumenkuchen nicht fehlen darf. Die Wespe ist unvermeidlich dabei, wenn ich in einem Münchner Biergarten ein Stück Zwetschgendatschi (so die lokale Bezeichnung an der Isar) auf dem Teller habe. In Berlin ist es nicht anders, obwohl dort von Plaumen die Rede ist und die Wespen nicht so zahlreich sind. Das liegt wohl daran, dass sie in Bayern ihren Datschi mit Mürbeteig herstellen, der unter den gezuckerten Zwetschgen total aufweicht und für Wespen das Schönste am Zwetschgendatschi zu sein scheint.
In Schaltjahren passiert es immer wieder einmal, dass so ein Bayer im Biergarten mit einem Stück Datschi auch eine Wespe in den Mund schiebt. Die sticht natürlich, und das überlebt der Ärmste nicht. Es kommt nämlich immer darauf an, wohin eine Wespe sticht. Nicht anders ist es mit den Bienen. Denen haben die Zoologen einen Kuchen gewidmet und ihn Bienenstich genannt, was ungerecht gegenüber den Wespen ist, weil Bienen viel seltener als Wespen Appetit auf Obstkuchen haben. Es fehlt nur noch, dass sie einen Kuchen Katzentorte nennen. Frau Hoffmann, das kann ich beschwören, macht sich überhaupt nichts aus Kuchen und Torten, auch nichts aus Datschis und anderen Süßigkeiten, solange keine Mäuse die Stelle der Zwetschgen einnehmen.
Daran ändert auch eine doppelte Portion Schlagsahne nichts, die traditionsgemäß auf den Zwetschgenkuchen alias Datschi gehäuft wird. Übrigens nicht ohne zuvor die bei allen Kindern so beliebte Mischung aus Zimt und Zucker über die Pflaumen gestreut zu haben. Gell, da läuft euch das Wasser im Mund zusammen, wenn ihr das lest?
Ich suchte im Kochbuch nach Mürbeteig mit Haschisch
Damit ihr diesen süßen Matsch auch selber herstellen könnt, will ich hier das Geheimnis des Mürbeteigs verraten. Dazu habe ich im Kochbuch der Alice B. Toklas nachgesehen in der Hoffnung, einen Mürbeteig mit Haschisch zu finden. (Sie war dafür bekannt, dass sie für die Freundinnen von Gertrude Stein kleine Haschischkekse buk, welche die Stimmung in der Rue de Fleurus enorm verbesserten.) Ich fand kein passendes Rezept; aber aus Gründen, die ich später erklären werde, greife ich hier nicht auf mein eigenes zurück: 5 EL Butter, 180 g Mehl, 1 Prise Salz und 4 EL Wasser mit den Fingern zerreiben, dass ein krümeliger Teig entsteht. Zu einer Kugel rollen, in Fettpapier einwickeln und mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Ausrollen und damit eine Backform von 20 cm auslegen. Auf diesen Boden packt man die Füllung, welche in unserem Fall die halbierten und entsteinten Pflaumen sind. Mit einer Zucker-und-Zimt-Mischung bestreuen und bei 230° 15 Minuten im Ofen backen, danach bei verringerter Hitze weitere 20 Minuten.
Wer zum Pflaumenkuchen kein Bier trinken will, backt ihn besser mit Hefeteig (sagen die Nichtbayern). Der geht so, wie ich ihn im Kochbuch Zurück zur bürgerlichen Küche! von Bernd Neuner-Duttenhofer gefunden habe: 450 g Mehl; 1 Würfel Hefe; 1 gute Tasse lauwarme Milch; 150 g Zucker; 1 ordentliche Prise Salz; 150 g Butter; Vanillestange; 3 Eier; 1 Tasse Semmelbrösel. Mehl in eine weite Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung machen. Hefe in der Milch auflösen und hineingießen. Etwas Zucker dazustreuen und mit etwas Mehl zu einem Vorteig anrühren. Gehen lassen, bis der Vorteig große Blasen wirft. Nun alles mit dem restlichen Zucker, Salz, der zimmerwarmen, weichen Butter, dem herausgekratzten Mark der halben Vanillestange und den Eiern vermischen. Den Teig in einer Schüssel kräftig mit einem Kochlöffel durchschlagen, bis er leicht und locker wirkt. Nun noch einmal zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Dann ausrollen und ein dünn gebuttertes Backblech damit auslegen. Mit den Semmelbröseln bestreuen.
So viel zur Hefeunterlage des Pflaumenkuchens. Der Autor streut noch Mandelsplitter zwischen die eng gelegten Pflaumen und backt das Ganze bei Heißluft eine gute halbe Stunde bei 170 bis 180 Grad.
Warum ich hier fremde Autoren zitiere? Einige Leser werden sich an den Mahlberger Schlosskuchen erinnern, den ich im Sommer so beschrieben habe, dass er fingerhoch in flüssiger Butter stand. War ein dummes Versehen. Genügte aber, dass ich mit Angaben zum Kuchenbacken vorsichtig bin. So wie jemand, dem die Wespe nicht ins Maul geflogen, sondern ins Bier gefallen ist. Für einen Weintrinker ist das kein schöner Tod.
Um noch einmal auf den Unterschied zurückzukommen: Es gibt ein Gerücht, wonach die Zwetschgen kleiner sind als Pflaumen, später reifen und eine etwas längliche Form haben sollen. Pflaumen dagegen können kugelrund und sogar hellgrün sein! Diese Information stammt übrigens von Frau Hoffmann, die mich anmaunzte: »Hättest du alles selber wissen können, wenn du deinen fetten Arsch mal in den Garten bewegen würdest.« Sie hat gut reden. Katzen werden nie von Wespen gestochen.