Rouladen

Vorbereitung

Rouladen nebeneinander ausbreiten, dickeres Endstück nach oben, dünne Spitze nach unten. Fleisch leicht salzen und pfeffern, hauchdünn mit mittelscharfem Senf bestreichen und mit durchwachsenem Speck (Scheiben), Zwiebeln (Ringe) und Gewürzgurken (Streifen) belegen. Rouladen vom dickeren Endstück her zur dünnen Spitze hin aufrollen.

Anbraten

Bei großer Hitze in heißem Fett (wasserfrei: Schmalz, Öl, Pflanzenfett) ringsum portionsweise braun anbraten und zur Seite stellen.

Gemüse anrösten

Reichlich grob gehackte Zwiebeln, gewürfelte Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln in den Topf geben und unter ständigem Umrühren leicht anrösten. Dabei auf mittlere Hitze zurückschalten und ggf. noch etwas Fett zugeben.

Schmoren

Rouladen zu dem leicht angebräunten Gemüse in den Schmortopf (er sollte so groß sein, dass alle Rouladen gerade eben nebeneinander Platz haben) legen. In der Schale gesammelten Fleischsaft und evtl. einen kleinen Schuss Brühe oder Wein hinzugeben. Alles noch einmal kräftig aufkochen lassen (dabei sollte ein Teil der Flüssigkeit verdampfen), Deckel auflegen und Hitze so weit zurückschalten, dass die Rouladen nur noch ganz leise schmoren.

Nicht kochen

Aus dem Schmoren darf kein Kochen werden. Das gilt für alle Schmorgerichte. Sie werden um so saftiger und würziger, je langsamer sie geschmort werden. Die Flüssigkeit darf im Topf niemals große Blasen bilden, sie darf nur leise simmern. Mindestens anderthalb Stunden rechnen, bis die Rouladen fertig sind, eine halbe Stunde mehr schadet nicht! In der gesamten Schmorzeit zwei- oder dreimal wenden, dabei die Flüssigkeit nach Bedarf ergänzen.

Sauce

Kurz vor dem Servieren wird die Sauce fertiggestellt: Rouladen aus der Schmorflüssigkeit nehmen und mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Flüssigkeit ggf. mit dem Schneidstab pürieren und etwas einkochen lassen. Anschließend Creme fraiche oder saure Sahne zugeben und Sauce noch einmal kräftig durchkochen.